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# 味噌ラーメン減少中? 独自の進化を続ける札幌ラーメン業界

1:2017/11/18(土) 10:16:36.83 ID:CAP_USER9.net
進化が止まらない「札幌ラーメン」業界。味噌(みそ)ラーメンを主力にする店が減少する今、かつてない味で勝負する店が増加しています。

麺、ダシ、トッピングに至るまで、こだわり抜いた札幌ラーメン業界の今を取材しました。進化を続ける札幌ラーメン。

中華そば札幌煮干センター 遠田健一さん:「無いものを作ってみたい。食材としては“煮干し”」

札幌市厚別区もみじ台の住宅街。

2017年、10月リニューアルオープンした、「中華そば札幌煮干センター」。

最近では、高齢者の客も増えているという。

中華そば札幌煮干センター 遠田健一さん:「(高齢者の方は)ダシを自ら取るので、煮干しが根付いている。そのため、高齢のお客様に頻繁に来てもらっている」

店名になっているほど、こだわっている煮干し。

まずは、スープを取ったあとの煮干しの水分を飛ばして、さらに…。

遠田健一さん:「(煮干しを)細かくしたもの、フードプロセッサーにかけて細かくして」

この煮干しの粉末に、企業秘密の工程を加え、ドロッとした“煮干し油”が完成。

煮干しの味に負けないよう、麺は手もみを入れた自家製の太いストレート麺。

そして、先ほどの“にぼし油”に秘伝の醤油(しょうゆ)ダレ、豚肉や香味野菜から取ったスープを加えて、チリチリに縮れた麺を加えたら…。

煮干しの風味をこれでもか!と楽しめる“煮干そば“720円。

フワッと香りが強い黒いスープは、レンゲですくうと、煮干しの粉末が…。

UHB 北海道文化放送
https://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20171118-00010000-hokkaibunv-hok
>>2に続く
2:2017/11/18(土) 10:16:48.23 ID:CAP_USER9.net
石井しおりキャスター:「おいしい! 見た目より、口当たりはすごくスッキリ。何も混じり気のない、煮干しの味をストレートに感じられるラーメン。麺を揉み込んで、縮れているので、(出汁が)よくしみている。煮干しの味が絡みあっている。

札幌市西区に2017年4月オープンした、札幌市内ではまだ数少ない鮮魚ラーメンの専門店、「ラーメン ノボリザカ」。

ラーメン ノボリザカ 宮下幸人さん:「斬新だし、衝撃だし、未だに忘れられない」

東京でブームの、魚でダシを取った鮮魚ラーメン。

その味に衝撃をうけた店長が、ダシに使うのは、なんと愛媛産の鯛。

ラーメン ノボリザカ 宮下幸人さん:「これが命です。この身からうま味が出て、骨の髄がより濃厚さを出してくれる」

この鯛を煮詰めて作った“鯛ダシ“がこれ。

コラーゲンでぷるっぷるに固まった、まさに鯛100%の鯛ダシ。

そして、広島産カキや干しエビなどから作った、自家製の塩ダレと鯛油。

そこへ、温めてスープ状に戻った先ほどの鯛ダシ。

特注麺は、濃厚なスープが絡みやすいように中太のストレート麺。

“濃厚鯛だしラーメン“750円。

鯛のうま味と香りが凝縮した、濃厚でクリーミーな一杯。

石井しおりキャスター:「(スープを試飲して)優しい鯛の香が、フワッと漂い、ミルキーだけど後味に鯛の香りが来て、印象としては軽い感じ。(麺を試食して)全然、印象が違う。鯛の香りが結構するが、それに負けない小麦の味もする。味噌とも豚骨とも違う濃厚さがある。
“鯛だしラーメン“は、今まで札幌ラーメンには、あまり無かったのでは」

進化が止まらない、札幌のラーメン業界。

創業約90年、札幌の老舗製麺会社「さがみ屋」に、札幌ラーメン業界の現状を聞いてみた。

さがみ屋営業部 山根拓也さん:「(味噌ラーメンが主力メニューの店)は4~5年前から減ってきている。特にこの1~2年は、メニューに“味噌ラーメン“が無い店も。店主は『その店でしか食べられないものを提供したい』という思いが強い。“特注麺“の依頼は非常に多くいただいています」

さらに今後予想される、ラーメンのトレンドを聞いてみた。

さがみ屋営業部 山根拓也さん:「最近はあっさり系の中華そばや、煮干しラーメン。今後は“貝ダシ”に注目」 (終)
17:2017/11/18(土) 10:22:21.05 ID:UlbVvusB0.net
すみれ系の味噌ラーメンはもう流行らないというのか

41:2017/11/18(土) 10:36:00.44 ID:Gtx3tRXU0.net
>>17

普通に観光客向けになってる
大曲のすみれとか並ぶし
299:2017/11/18(土) 13:08:05.58 ID:OzZY6jLD0.net
>>17
東京における春木屋や永福大勝軒みたいな存在なんだろ
9:2017/11/18(土) 10:18:50.23 ID:lh3qxFla0.net
確かに味噌ラーはここ10年たべていない
その代わりに豚骨ラー食っている。
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# 道民「味噌バターコーンラーメン…?食べたことないですw」

1:2017/10/03(火) 12:24:38.129 ID:oeLV1f54d.net
これが事実

kKMRlMa.jpg 
https://matome.naver.jp/odai/2148626243661557101

2:2017/10/03(火) 12:24:58.566 ID:8jrakPvm0.net
それな
4:2017/10/03(火) 12:25:20.426 ID:oHuokDZBM.net
マジかよ
6:2017/10/03(火) 12:25:49.541 ID:6h0oKDuMM.net
道民は貧乏人だからトッピングできない
これ豆な
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# トッモ「そのみそラーメンうまそうやん、一口くれや」ワイ「ええよ(頼むぞ…)」

035f951c853b26ae4d72a6008cef0f92_s.jpg 


1:2017/08/19(土) 14:04:16.47 ID:SEu9oyby0.net
トッモ「ズルズルズル…プチ。うん、うまい!」

ワイ「ああぁぁあぁぁぁ!!!!?!!!!」ゲロゲヨゲヨロロロゲロゲロ
2:2017/08/19(土) 14:04:40.05 ID:/7S8iDB+H.net
断れよ
3:2017/08/19(土) 14:04:40.47 ID:ioaymATl0.net
かかあかかかかかかかかかかあっかかかあかァ^_^
4:2017/08/19(土) 14:04:50.48 ID:L3/7x0gap.net
噛むなっていえよ
7:2017/08/19(土) 14:05:27.71 ID:T8uDzMKUa.net
>>4
比喩な
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# 北海道の新千歳空港にて超濃厚な海老出汁味噌ラーメンを食べたいから画像上げてく

1:2017/07/10(月) 18:09:28.945 ID:lJUoUmN8M.net
まずは店構え

3:2017/07/10(月) 18:09:57.502 ID:WcwF8Kpo0.net
混んでるなー
2:2017/07/10(月) 18:09:56.671 ID:r1x/TUPsa.net
ここいつも混んでね?
8:2017/07/10(月) 18:13:15.872 ID:lJUoUmN8M.net
>>2
美味いからね
4:2017/07/10(月) 18:10:28.057 ID:pGqpAV3D0.net
居酒屋みたいやな
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# 味噌ラーメンが三大ラーメンの一角面してるのがムカつく

味噌ラーメンが三大ラーメンの一角面してるのがムカつく 


1:2017/05/18(木)10:30:19 1gs
塩醤油に比べて滅茶苦茶美味い味噌ラーメンない癖になんなんあいつ
どこ行っても無難な味

これから三大ラーメンは塩醤油家系にすべき
2:2017/05/18(木)10:31:42 6XB
日本人が好きなラーメンの味の2位だししゃーない
5:2017/05/18(木)10:34:08 1gs
>>2
でも味噌が一番って人は少ないやろ絶対
塩醤油家系はトップ担えるけど味噌は良くて二番手止まり
11:2017/05/18(木)10:35:26 6XB
>>5
北海道・東北地方では味噌が一番人気らしい
九州はもちろん豚骨
それ以外は醤油らしいで
41:2017/05/18(木)10:56:00 2rl
>>5
味噌が一番や!
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# 【名言】味噌ラーメンにハズレなし

640px-えぞ菊 
ダシは、豚骨や野菜などを使用して煮出して作る。中華鍋でモヤシなど野菜や肉(豚肉が多い)を炒め、味噌とダシを入れてさらに火を加える。味噌ラーメンの素や業務用みそラーメンスープ等の味噌ラーメンのタレを使用する場合もあるが、味噌ラーメン専門店では独自の味噌タレを使用する事が多い。
丼に茹でた麺を入れて、その後に上記のスープを合わせる。店によっては、その上にメンマ、チャーシューやねぎなどを載せる。
スープの具材として肉が使用されている店ではチャーシューをトッピングしない場合もある。トッピングとして、トウモロコシ・バターを使用する店も多い。
香辛料など味付け香り付けの為に、ラー油・唐辛子類・ニンニクなどを使用したり、客が自由に使用できるように用意されている場合も多い。
店舗によっては、醤油ラーメンのように丼にダシと味噌たれを入れて混ぜてから茹でた中華麺を入れる場合もある。
味噌ラーメン - Wikipedia


1: 2017/02/06(月)12:40:01 ID:pqZ
迷ったら味噌ラーメン食っときゃ安心よ

2: 2017/02/06(月)12:40:45 ID:f0u
味噌ラーメンはぜーんぶゴミやからある意味ハズレなしやな

4: 2017/02/06(月)12:41:27 ID:pqZ
は?ラーメンの最終進化系が味噌ラーメンやろ

5: 2017/02/06(月)12:42:31 ID:qOz
味噌ラーメンで喜んでるやつ可哀想

7: 2017/02/06(月)12:43:04 ID:cAd
でもたまに味噌食べたくなる時はあるンゴねぇ

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# ワイ家系ラーメン厨札幌ラーメンのうまさに気付くwwww

640px-Sapporo_miso_ramen.jpg 
札幌の味噌ラーメン
札幌ラーメン(さっぽろラーメン)は、北海道札幌市発祥のラーメン一般を指す通称である。ご当地ラーメン(ご当地グルメ)の一つ。
札幌ラーメン - Wikipedia


1風吹けば名無し@\(^o^)/:2016/12/18(日) 00:46:14.64 ID:VaITcWSs0.net
最近家系ラーメンしか食ってなかったが札幌ラーメンがワイの目を覚ましてくれたンゴねぇ
2風吹けば名無し@\(^o^)/:2016/12/18(日) 00:46:44.32 ID:UeTPi8C00.net
本物の札幌味噌ラーメン食べたいンゴ
7風吹けば名無し@\(^o^)/:2016/12/18(日) 00:47:54.36 ID:VaITcWSs0.net
>>2
ワイもや
3風吹けば名無し@\(^o^)/:2016/12/18(日) 00:46:54.15 ID:D/S/4L/tp.net
わいは味噌がすき
Dはきらいや
4風吹けば名無し@\(^o^)/:2016/12/18(日) 00:47:09.16 ID:FHsTH/z60.net
マ?
いつも家系か二郎行くルートにあるんやが行こうかな
5風吹けば名無し@\(^o^)/:2016/12/18(日) 00:47:33.55 ID:VaITcWSs0.net
>>4
お前も目を覚ますんや
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