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博多ラーメンで使われる麺は、日本の素麺のような白っぽく細い、極細ストレート麺が一般的。専用の小麦として、福岡県がラー麦を開発し、2009年から流通している。加水率は24-28％またはそれ以下と低いため、コシはなく粉っぽく、スープを吸いやすい。その分のびやすいため、他の地域と比べて分量は少なめで提供する店舗が比較的多い。

麺が細い理由は、麺とスープがよく絡むようにするためと、深夜・早朝に多忙で時間的余裕のない市場関係者に対し、極めて短時間で麺を茹で、入店後即提供出来るようにするためであり、これが考案され最初に使われたのが中央区長浜の元祖長浜屋であり、同店が今日一般的な博多ラーメンの極細麺の起源といわれる。

ほとんどの店において、注文時に麺の硬さを指定できるのも博多ラーメンの麺の特徴である。硬さを表す呼称として主に「ハリガネ」「バリカタ」「カタ」「やわ」「バリやわ」などが使われる。一般的な「カタ」「やわ」はそのまま硬い・柔らかいの意味で、「バリ」は福岡でよく用いられる強調表現である。極細麺特有の伸びやすさと、せっかちだとされる地元住民の気質もあって、硬めで注文する人が多いとされており、2017年8月の記事によると福岡市内のあるラーメン店では客の8割が「カタ」を選ぶという[3]。硬さを「普通」と注文しても、他地域にくらべると比較的硬めで提供する店が多い。
博多ラーメン - Wikipedia