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ネタ・雑談

都会にあるラーメン屋は大体業務用スープ

21
1: 20/10/03(土)18:07:27 ID:fEX
no title


まぁスープって作るの大変やしな

2: 20/10/03(土)18:08:35 ID:ur3
そうなんか

3: 20/10/03(土)18:09:06 ID:fEX
>>2
ちゃんとしたラーメン屋ってもっと広い厨房いるやん
ゴミもめちゃくちゃ出るし

4: 20/10/03(土)18:09:10 ID:3PS
実を言うと、下手に自家製スープとるよりこのほうがうまい
田舎の蕎麦屋とかラーメン出すが、そばのかえしをこれで割るだけや

5: 20/10/03(土)18:10:36 ID:fEX
>>4
それはわかるけど
でもやっぱ本物のスープの方がありがたいべ

9: 20/10/03(土)18:12:45 ID:3PS
>>5
チェーン店はたいてい工場で一括してつくって真空パックで店舗に配送やな
結局これで味が安定する
他所から買ってきたスープ使うと同じ味になってまうからな

10: 20/10/03(土)18:13:20 ID:fEX
>>9
オーダーメイドらしいな
ただ香りはどうしても落ちるよね

6: 20/10/03(土)18:11:25 ID:fEX
最近増えてる家系とか大体業務スープよね

11: 20/10/03(土)18:13:31 ID:aKQ
まぁ、業務用ベースにちょこっと手入れてオリジナル風にしているのがほとんどやろな

13: 20/10/03(土)18:14:43 ID:3PS
>>11
手は入れないほうがバランスはいいやろ

20: 20/10/03(土)18:16:14 ID:aKQ
>>13
流石になんも手入れないとバレるやろ。
まぁ近くの中華屋のラーメンはもろに牛乳パック入りの使ってたけどな。



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12: 20/10/03(土)18:14:17 ID:fEX

14: 20/10/03(土)18:14:49 ID:fdu
都会なんて店がありすぎるからちゃんと差別化していかなきゃいけないのに業務用スープ使うなんてことあるか?

17: 20/10/03(土)18:15:26 ID:3PS
>>14
業務用と言っても自社工場や、お前らの好きな一蘭とかな

18: 20/10/03(土)18:15:34 ID:fEX
>>14
あんなビルの一角でスープなんか作れんだろ

19: 20/10/03(土)18:16:03 ID:8ig
ワイの働いてた店も工場で作ったスープ冷凍して店で温めて提供してたけど食べログの自称ラーメン通みたいなおっさんたち誰も気づいてなかったな

22: 20/10/03(土)18:17:46 ID:kjm
鶏はぎりぎりだけど、とんこつ系であの量を一から作ったら大問題だよね
狭い場所で炊いたら異臭で近所から文句出るし

24: 20/10/03(土)18:18:31 ID:9Zi
そんだけ冷凍技術も進化してるんやし小スペースでコスト削減しつつうまいもん出してくれるなら御の字やん
一から作れば旨いなんて古い考え方や

26: 20/10/03(土)18:19:14 ID:fEX
>>24
否定はせんよ
ただ意外とみんな知らないってだけで

25: 20/10/03(土)18:18:35 ID:fEX
ワイの地元は東北でガチなラーメン屋ばっかりやけど
ちゃんとスープ取ってる店ってもっと厨房広いし熱気が客の席まで伝わるくらい湿度高いよな

27: 20/10/03(土)18:19:16 ID:3PS
工場生産のスープたって怪しいものは入ってるわけやないからな
汁系の物は大鍋のほうが味がいいという経験則もあるし
個人経営の店が原価ケチって化調割り増しするよりはうまいと思うで

28: 20/10/03(土)18:20:10 ID:fEX
ワイ大阪住みやから家系食いたいとなるとどうしても業務用の店しかないしな

29: 20/10/03(土)18:20:37 ID:x3f
田舎のそばとかうどんも出してる食堂みたいなとこはこれやろなあ

34: 20/10/03(土)18:22:46 ID:fEX
香りはどうしても落ちるよね

41: 20/10/03(土)18:25:51 ID:SVU
ちゃんとスープ炊いてる店も沢山あるよ…

43: 20/10/03(土)18:25:59 ID:vJX
ラーメンハゲが喜びそうな話題

47: 20/10/03(土)18:26:55 ID:3PS
ハッキリ言うて、スープの香りとかラーメンではあまり重要ではないな
寸胴に入れっぱなしより、真空パックのほうが鮮度ええやろし

52: 20/10/03(土)18:28:15 ID:fEX
>>47
ワイは重要視するわ
やっぱりガラで取りたてのスープはええニオイするし

49: 20/10/03(土)18:27:19 ID:iEB
なんで都会限定

50: 20/10/03(土)18:27:31 ID:fEX
>>49
スペースないから

54: 20/10/03(土)18:28:21 ID:iEB
>>50
謎理論

57: 20/10/03(土)18:28:49 ID:fEX
>>54
ビルの一角でバイトがスープ取れると思ってんの???

59: 20/10/03(土)18:29:33 ID:iEB
>>57
急に出てきたバイト君

56: 20/10/03(土)18:28:26 ID:OWg
スープも麺も具材も仕入れてるだけやろ

58: 20/10/03(土)18:29:16 ID:eGk
>>56
仕入れんと商売にならんしな

61: 20/10/03(土)18:30:26 ID:8zE
ラーメンとは違うけど東京はスペース狭いから
本格外国料理店も苦労してる

62: 20/10/03(土)18:30:26 ID:aKQ
マジで店で豚骨スープ作ったらみんな山岡家みたいなニオイするんやろな

64: 20/10/03(土)18:30:51 ID:fEX
>>62
山岡家って店舗でスープ作ってんのか

65: 20/10/03(土)18:31:14 ID:3PS
>>64
工場やろ、あれだけの店舗数で同じ味に揃えられんわ

66: 20/10/03(土)18:31:43 ID:fEX
>>65
やろうな

70: 20/10/03(土)18:33:08 ID:aKQ
>>64
醤油/味噌だれの原液みたいのは工場やけど割るスープは店やで。
だからあんな臭いんや

90: 20/10/03(土)18:41:58 ID:fEX
https://www.yamaokaya.com/

はえ~山岡家はちゃんと店で作ってるみたいやで

94: 20/10/03(土)18:44:31 ID:3PS
>>90
マジかよ、見直したわとは思わん
工場で大量生産ならこの程度やろなという認識やったから
手作りですと威張れるクヲリティーないわw

98: 20/10/03(土)18:45:26 ID:aKQ
>>90
店でずん胴から骨出してるところはカウンターからたまに見れるで

63: 20/10/03(土)18:30:48 ID:3PS
no title

わしのフェイバリットやが、ここはスープを寸胴ごと氷水で急冷して
冷蔵庫で補完している
注文が入ってからあたためるんや

67: 20/10/03(土)18:31:50 ID:dyW
二郎でさえ店舗で作ってるやん

69: 20/10/03(土)18:33:00 ID:3PS
>>67
まあ、あれくらい雑な味となるとマニュアル通りにつくりゃ誤差ということで
ちゅうか、二郎って店ごとに味が揺らいでも信者は文句言わないじゃん

68: 20/10/03(土)18:32:01 ID:eGk
ニキらなんでそんなにラーメンに詳しいんだよ!

75: 20/10/03(土)18:36:16 ID:3PS
工場でつくったスープを寸胴でストックしてたまにかき混ぜてるだけ
やとおもうがなあ、山岡家なら近くにあるけど

77: 20/10/03(土)18:36:56 ID:5Fn
スープなんてラーメン作る上でもっともコストかかるんやから
そりゃ大量生産した方がええよな

でっかい工業用鍋で煮込んだ方がスープも旨いやろ

78: 20/10/03(土)18:37:00 ID:fEX
ラーメンショップはどうやろか

81: 20/10/03(土)18:37:54 ID:eGk
>>78
業務で普通に普通

85: 20/10/03(土)18:39:25 ID:8rA
>>81
ラーショやってた人知ってるけどバイトに任せたらスープ不味くなるらしい

88: 20/10/03(土)18:40:34 ID:fEX
>>85
バイトのおばちゃんやといっつも麺伸びた状態で出てくる

89: 20/10/03(土)18:40:40 ID:eGk
>>85
ふぁっ?

83: 20/10/03(土)18:38:53 ID:suL
>>78
あれも店の力量によるでなあ?
ツバキが頂点やろうが

86: 20/10/03(土)18:39:45 ID:fEX
>>83
FC契約の内容がめっちゃゆるゆるらしいな
ご当地ラーメン感出てワイは嬉しい

84: 20/10/03(土)18:39:18 ID:EVn
浅草開化楼の箱を外に出して置くだけで業務用スープでも普通に客はいるだろ

87: 20/10/03(土)18:39:57 ID:IKE
はえー知らなんだ
ラーメン通の話がますます信じられなくなった

91: 20/10/03(土)18:43:23 ID:3PS
ラーメンとは違うがリンガーハットがな、あれはスープの鮮度がいい
やっぱ、寸胴に入れっぱなしの店が一番意識が低いんとちゃう?
あるいはスープの香りまではこだわらんとか
出来上がったラーメンの9割がたはタレの香りやし

92: 20/10/03(土)18:44:10 ID:fEX
リンガーハットすこ
行くたびに皿うどんと交互に頼むわ

116: 20/10/03(土)18:50:47 ID:3PS
店ができたばかりのころ、店先にドタンポ出してチャーシュー煮てる
竹岡式の店があったんや、雑誌に出て客が入りだしたら
チャーシューを煮るのやめてもうて、明らかに味が落ちた

140: 20/10/03(土)19:10:17 ID:8ig
ネットで見てみたけど村西家とかいうところは店炊きやないか?
酒井製麺つかってるらしいし

141: 20/10/03(土)19:10:21 ID:m9a
有名店なら業務用じゃないとこも多いやろ

143: 20/10/03(土)19:11:17 ID:m9a
教道家も店炊きかな?

144: 20/10/03(土)19:12:24 ID:g0f
ラーメンエアプやん
不味いラーメン屋が業務用使ってるだけやぞ

145: 20/10/03(土)19:12:52 ID:m9a
>>144
これ

146: 20/10/03(土)19:13:53 ID:drL
業務用じゃない店ってボランティアなん?

149: 20/10/03(土)19:18:34 ID:m9a
都会にも店炊きは山ほどあるって

106: 20/10/03(土)18:48:36 ID:ENk
地元の店は厨房で豚骨グツグツ煮てるわ
見えるのはええこと

引用元: https://hayabusa.open2ch.net/test/read.cgi/livejupiter/1601716047/


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21 Comments

There are no comments yet.

名無しさん  

2020-10-04 15:29

とんこつをぐつぐつ煮るとひどい臭いが出るぞ
小便を乾燥させたときの臭い
まあ朝鮮や九州のやつはあれをありがたがるみたいだけど
普通の日本人じゃ食えたもんじゃない

EDIT  REPLY    

名無しさん  

2020-10-04 15:30

意識低い系中華屋は普通に自前でスープ採ってるな
業務用より旨いかは別で

EDIT  REPLY    

名無しさん  

2020-10-04 15:37

で、麺も「業務用」なのですね、分かりますww

EDIT  REPLY    

名無しさん  

2020-10-04 15:41

そんなもん厨房みりゃわかるやろ
家系も直系ならもろに骨が浮いてる寸胴が客席から見えるで

EDIT  REPLY    

名無しさん  

2020-10-04 15:51

一蘭はどの店いっても同じ味のものを提供できることをウリにしてるからあれで正しい
ちなみに本店にいくといつものあの味をそのままグレードアップしたみたいなんが食えるので面白い感覚が味わえるぞ

EDIT  REPLY    

名無しさん  

2020-10-04 15:56

普通に火力のある厨房ならスープを作れるよ
ただしっかりスープを作って、なおかつ利益が出る分の量を捌くとなると
都内の店の規模だと難しくなる
どこかで帳尻を合わせないとね

EDIT  REPLY    

名無しさん  

2020-10-04 15:59

これをベースに、別途豚骨鶏ガラ野菜くずのスープもある程度の量を作る
混ぜて使えば味が一定して、香りも新鮮なのオリジナルスープの出来上がり
家でもこれに、丸どりとか鶏ガラのスープ煮出して混ぜれば本格の味になる
麺はスーパーでも手に入る、札幌西山製麺所の生麺をお勧めする

EDIT  REPLY    

名無しさん  

2020-10-04 16:14

セントラルキッチンのシステムを業務用ってきめつける奴にしかみえんなw
一蘭のように大きくなったチェーンは、自社工場でスープをつくって配送する。
それを「業務用スープだ!」って鬼の首とったみたいにwお子様丸出しやなw

EDIT  REPLY    

名無しさん  

2020-10-04 16:19

ワイは別に構わんで。
食えることに感謝や。

EDIT  REPLY    

名無しさん  

2020-10-04 16:31

そらそうだろ
業務用にちょっと混ぜてオリジナルって言ってるだけ
取材の時だけ材料用意して見せればいいだけ

EDIT  REPLY    

名無しさん  

2020-10-04 16:40

自社工場生産と業務用の区別がつかないアホがなぜこんなに多いのか

EDIT  REPLY    

名無しさん  

2020-10-04 17:13

こいつら待ってる間に厨房眺めるってこと出来ないの?
それとも、見てても判断できない料理経験無しなの?
どっち???

EDIT  REPLY    

名無しさん  

2020-10-04 18:39

自称ラーメン通の食べログで、○○商店の○○店は味がイマイチ、△△店の方が美味いとか書いてるのには笑ったわ

EDIT  REPLY    

名無しさん  

2020-10-04 19:39

↑別に何もおかしくなくね
セントラルっつったって麺の茹で加減やスープの保管状態、合わせて入れるタレの分量なんかで味は左右するんだが
まさかレンチンするだけで完全に完成したものが出来るとでも思ってんの?

EDIT  REPLY    

名無しさん  

2020-10-05 08:39

製麺所みても
店ごとメニューごとオーダーでカスタマイズして毎日の発注量変えてて
あれは下手に自前のラーメン店出すより手間かかってるなと思う
業務食材を誰でも業スー行ったら同じもの買える物だろw
とか思ってるとしたらエアプすぎる

EDIT  REPLY    

名無しさん  

2020-10-05 14:42

そもそもスレの動画見りゃ分かるけど業務用ったってちゃんとガラ炊いとんやで

EDIT  REPLY    

名無しさん  

2020-10-05 20:03

器も業務用かよ、ふざけるな!自分で土捏ねてろくろで作れ

EDIT  REPLY    

名無しさん  

2020-10-05 20:09

ここの連中はネットの受け売りだけのニワカだから、タレと出汁(ブイヨン)
の区別ができてない
店で煮てるのは出汁でどの店でもその場で作ってる
タレは熟成させたもので開発には時間と経験がいる
こんな基礎も知らんやつが上から目線で語るのは恥だぞ

EDIT  REPLY    

名無しさん  

2020-10-05 21:51

のれん分けすら知らずにグチグチと味について語っているのは滑稽でしかない

EDIT  REPLY    

名無し  

2020-10-10 23:11

ワイも務めてたが店に寄り違うしスープもデカいズンドウで造っtも客が多い時は足りなくなるから
水を足して薄めてたわ ヒマだと余り棄ててたし見極めが難しい
業務用は使わずチャーシューやメンマまで作ってたから大忙しで麺は自社工場で作る
チャーシュー煮た煮汁と醤油などブレンドしてラーメンスープの素を造りガラスープを足す
やたらと化学調味料を入れるのがお決まりで朝一と昼と夜ではガラスープの味が変わるから化学調味をワンサカ入れる
小さな店で醤油・味噌・塩のラーメンのタレは業務用でガラスープのガラをケチる店も多く業務用スープ使う店もあり
スープのガラのゴミが尋常じゃ無い位に出るからゴミを棄てるのが大変でお金が掛かり努めてた店では焼却場に棄て
に行くにもお金が掛かるし何日かのゴミなので臭い臭いで夏場はウジが沸いたり

EDIT  REPLY    

名無しさん  

2020-10-18 23:08

チェーン店が自社工場でオリジナルのスープをセントラル方式で作ってるのと
スーパーに売ってる汎用スープの区別突かない人間が大勢いてワロタ

EDIT  REPLY    

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