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そば屋のカツ丼なぜうまい? 豚肉はフツーで揚げ置きなのに

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1: 2022/01/14(金) 18:53:46.75 ID:CAP_USER
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桜台・松月庵のカツ丼(筆者撮影)

老若男女に人気のメニュー、カツ丼。町には、銘柄豚を使った揚げたてサクサクのカツ丼が食べられる、とんかつ専門店があまたある。一方、そば屋、特に町そばのカツ丼の多くは豚肉自体にそれほどこだわっておらず、効率重視で揚げ置きのカツが使われていることも。それでもやはり、カツ丼はそば屋にかぎるのだ。

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■客が残したカツを再生?

カツ丼のルーツ、早稲田にあった三朝庵(現在は閉店)が、宴会で客が残したカツをおいしく食べるためにツユで煮て卵でとじた、といわれている(諸説あり)。そもそも、カツを再生させて食べるものだった。その際重要なのが、タレ(ツユ)のうまさなのだ。

そば屋のキモは言うまでもなく、そばとツユだ。毎朝、作られる鰹節の香り高いだしと、丁寧に寝かせたかえし。これらで作られたタレでカツを煮るのだから、うまいに決まっている。銘柄豚でなくても、揚げたてでなくても、上等なカツ丼ができるのだ。ちなみにカツ丼についてくるみそ汁も、そば屋のものは絶品だ。理由は書くまでもないだろう。

カツ丼を食べるときのことを想像してみてほしい。カツにかぶりついた瞬間、衣からブワッと立ち上がるタレのうま味と香り。そして咀嚼すると肉のうま味とタレのうま味が混然となり至福の瞬間が訪れる。そこにタレの染みたごはんをかき込む。タマネギも卵も、タレが染みてこそのうまさだ。うまいカツ丼とは、うまいタレがあってこそ成り立つのだ。

■名代富士そば専用のタレを特注

そのあたりは店側も分かっていて、立ち食いそばチェーン「名代富士そば」では、カツ丼用のタレをメーカーに特注して作ってもらっている。このタレが甘すぎず辛すぎず、ちょうどいい。揚げ置きのカツを立派な逸品に仕立て上げ、ごはんがワシワシとすすむうまさ。値段以上の価値があるのである。

タレのうまさを引き出す工夫をしているのが、東京・桜台にあるそば屋「松月庵」だ。通常、カツは縦に切られているが、ここのは横にも切られている。厚みがけっこうあるカツにタレを染みやすくするため、さらに切っているのだ。そしてカツをめくると、ごはんとの間にノリが敷いてある。タレを含んだこのノリが、またうまい。

タレの味は若干、優しめ。かぶりつくとジュワッと染みだし、優しい気分になれるカツ丼だ。カツもごはんもかなりの量があるので、このぐらいのあんばいが食べ疲れがなくてちょうどいい。

カツ丼はなによりもタレが肝心。だからこそ、カツ丼はそば屋にかぎるのである。

(文=大衆食ライター・本橋隆司)

https://www.nikkan-gendai.com/articles/view/life/299824



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2: 2022/01/14(金) 19:00:19.72 ID:uN/+xTal
>宴会で客が残したカツをおいしく食べるためにツユで煮て卵でとじた

残飯かよ

4: 2022/01/14(金) 19:02:54.36 ID:kY20cBLk
かつ屋やなか卯のカツ丼より蕎麦屋のカツ丼のが美味いよな

8: 2022/01/14(金) 19:11:53.54 ID:TdV250lj
>>4
かつ屋の方が旨いだろ値段も安いしw

12: 2022/01/14(金) 19:25:21.73 ID:tbyxdd5T
>>8
かつやのは

痛いだろ

5: 2022/01/14(金) 19:04:51.63 ID:WsB94ahx
内容よりも
カツ タレ ツユ
カタカナが気持ち悪い
頭が悪い人が書いたイメージ

7: 2022/01/14(金) 19:09:04.46 ID:tbyxdd5T
これ不思議なんだよな
カツってモノにしかパン粉使わないのに

9: 2022/01/14(金) 19:17:25.59 ID:doawd13n
蕎麦屋のカレーライスも独特の美味しさだよね。。。

11: 2022/01/14(金) 19:25:16.53 ID:079pp9WP
とんかつ屋立つ瀬ないじゃんw

13: 2022/01/14(金) 19:35:30.31 ID:U/8LjIvV
大阪にはそもそも蕎麦屋のカツ丼がない。
話がわからんw

20: 2022/01/14(金) 21:57:21.88 ID:kQhVMRcP
>>13
甘いばっかりでクソ胸焼けするヤツ。あんなのが美味いのかよ

14: 2022/01/14(金) 19:55:33.23 ID:ocM+IZOc
西はうどん屋 東は蕎麦屋

22: 2022/01/14(金) 23:57:06.46 ID:Ll6GxBJ9
>>14
関西でたまに蕎麦屋に入ると
厨房から聞こえてくる声が関東弁だったりする
関東のほうが儲かるだろうに

15: 2022/01/14(金) 20:00:26.79 ID:vwbJIX/7
そばやのカツ丼はわりしたを濃いそぱつゆで作るから味が濃いのではないか?

17: 2022/01/14(金) 20:00:53.42 ID:1sGPJkqY
たまにスーパーで冷え切ったカツを買ってきて麺つゆで卵とじにしてご飯にかけて食うよ

18: 2022/01/14(金) 20:09:35.66 ID:WsB94ahx
かつがなくても
肉がなくても
肉以外の親子丼の材料にパン粉を足せばかつ丼味になるよ
低脂肪低カロリー
決め手は甘めにする事
砂糖をパルスイートでも不満ない

21: 2022/01/14(金) 23:45:16.47 ID:OvpDuWaP
ザ・シェフで読んだ。

23: 2022/01/15(土) 00:07:41.89 ID:4Ng+MYzk
蕎麦屋のカツ丼が美味いなんて、ただの都市伝説ですからw

引用元: https://pug.5ch.net/test/read.cgi/liveplus/1642154026/


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6 Comments

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名無しさん  

2022-01-15 07:18

>>2: 2022/01/14(金) 19:00:19.72 ID:uN/+xTal
>宴会で客が残したカツをおいしく食べるためにツユで煮て卵でとじた

>残飯かよ

ライターの書き方も悪いが物を知らんのも哀れだな
宴会が中止になったので出すはずだった外注品のカツレツが余ってしまったのだ

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名無しさん  

2022-01-15 07:41

蕎麦屋に限った話じゃない
うどん屋も天丼やカツ丼の方が中高年に人気だったけど

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名無しさん  

2022-01-15 08:14

40代になると外食する時、頭の中からカツ丼とかグラタンとか濃い目の料理が頭に浮かばなくなるんよ。
みんな若いうちに食っとけ。

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名無しさん  

2022-01-15 09:30

蕎麦屋で本当に美味しいのは、カレー

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名無しさん  

2022-01-15 12:39

てかこの記事で三朝庵が閉店してるの知ったわ、今日イチ驚いたわ
そして相変わらず関東関西で煽り合いをやろうとするクズにも驚いたわ

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名無しさん  

2022-01-17 12:49

元記事、本橋隆司さんの文章、とってもソソりました。腹減ったー

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