そば屋のカツ丼なぜうまい？ 豚肉はフツーで揚げ置きなのに

桜台・松月庵のカツ丼（筆者撮影）

老若男女に人気のメニュー、カツ丼。町には、銘柄豚を使った揚げたてサクサクのカツ丼が食べられる、とんかつ専門店があまたある。一方、そば屋、特に町そばのカツ丼の多くは豚肉自体にそれほどこだわっておらず、効率重視で揚げ置きのカツが使われていることも。それでもやはり、カツ丼はそば屋にかぎるのだ。

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■客が残したカツを再生？

カツ丼のルーツ、早稲田にあった三朝庵（現在は閉店）が、宴会で客が残したカツをおいしく食べるためにツユで煮て卵でとじた、といわれている（諸説あり）。そもそも、カツを再生させて食べるものだった。その際重要なのが、タレ（ツユ）のうまさなのだ。

そば屋のキモは言うまでもなく、そばとツユだ。毎朝、作られる鰹節の香り高いだしと、丁寧に寝かせたかえし。これらで作られたタレでカツを煮るのだから、うまいに決まっている。銘柄豚でなくても、揚げたてでなくても、上等なカツ丼ができるのだ。ちなみにカツ丼についてくるみそ汁も、そば屋のものは絶品だ。理由は書くまでもないだろう。

カツ丼を食べるときのことを想像してみてほしい。カツにかぶりついた瞬間、衣からブワッと立ち上がるタレのうま味と香り。そして咀嚼すると肉のうま味とタレのうま味が混然となり至福の瞬間が訪れる。そこにタレの染みたごはんをかき込む。タマネギも卵も、タレが染みてこそのうまさだ。うまいカツ丼とは、うまいタレがあってこそ成り立つのだ。

■名代富士そば専用のタレを特注

そのあたりは店側も分かっていて、立ち食いそばチェーン「名代富士そば」では、カツ丼用のタレをメーカーに特注して作ってもらっている。このタレが甘すぎず辛すぎず、ちょうどいい。揚げ置きのカツを立派な逸品に仕立て上げ、ごはんがワシワシとすすむうまさ。値段以上の価値があるのである。

タレのうまさを引き出す工夫をしているのが、東京・桜台にあるそば屋「松月庵」だ。通常、カツは縦に切られているが、ここのは横にも切られている。厚みがけっこうあるカツにタレを染みやすくするため、さらに切っているのだ。そしてカツをめくると、ごはんとの間にノリが敷いてある。タレを含んだこのノリが、またうまい。

タレの味は若干、優しめ。かぶりつくとジュワッと染みだし、優しい気分になれるカツ丼だ。カツもごはんもかなりの量があるので、このぐらいのあんばいが食べ疲れがなくてちょうどいい。

カツ丼はなによりもタレが肝心。だからこそ、カツ丼はそば屋にかぎるのである。

（文=大衆食ライター・本橋隆司）

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