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博多ラーメンが臭い理由、スープに豚の口の中の枯草菌が増殖しまくってたせいだった

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1:2022/01/19(水) 15:56:49.35 ID:KG99uN2W0.net BE:487816701-PLT(12060)
ラーメンコンサルタントで「渡なべスタイル」の代表・渡辺樹庵さんが経営するラーメン専門店「渡なべ」(以上、新宿区高田馬場2)で限定メニューの豚骨ラーメンを出そうと準備していた際、「特有の匂いが出ない」とツイートしたところ、甲斐さんが種スープの提供を申し出た。渡辺さんは「なぜ臭くなるかロジカルに理解したい」と考えていたため、申し出を断り、独自に匂いを追求していくことにした。

ポーランドでラーメン店を営む知人が博多ラーメンのスープを検査したと知った甲斐さん。自身でも検査しようと、食品微生物センター(神奈川県小田原市)にスープを送り検査したところ、食中毒の原因になる大腸菌は陰性で、好気性芽胞形成菌の検出報告を11月23日、受けた。

好気性芽胞形成菌にはさまざまな菌が含まれるため、さらに特定するために食環境衛生研究所(群馬県前橋市)に培養検査を依頼。「Bacillus subtilis/amyloliquefaciens」の検出報告を受け、土壌や植物に存在する納豆菌なども含まれる枯草菌であることが昨年12月22日、分かった。

甲斐さんは「沸騰させ続けては駄目で、冷ましたり加熱したりを繰り返さないとあの匂いは出ない。熱に耐えられる好気性芽胞形成菌の枯草菌が検出されたことで、博多ラーメンのスープの謎を解明する一歩となった。豚の頭を使っているので、口の中に餌に含まれる枯草菌が残っていたと考えられる。今後は温度や加熱時間との関係も追求していければ」と意気込む。

渡辺さんも別に博多ラーメンの検証を進めており、今後も2人で博多ラーメンのスープを研究していくという。

https://news.yahoo.co.jp/articles/8a2fc03fd4d9fbd99c6184513826acc429281f1d
19:2022/01/19(水) 16:06:22.43 ID:pQ7zlvg10.net
つーか甲斐さんてどこの誰だよ
23:2022/01/19(水) 16:07:39.58 ID:PEasPQb90.net
マジで臭い近所にできたら最悪
27:2022/01/19(水) 16:08:58.75 ID:1RfV5goT0.net
匂いなくなったほうが受けるだろ


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31:2022/01/19(水) 16:11:21.56 ID:wwdZqerN0.net
昔は店前が洗ってない犬みたいな匂いする店あったよね
最近は無臭の店がほとんど
41:2022/01/19(水) 16:14:34.22 ID:r6W413uj0.net
>>31
豚頭使わないとあの臭いは出せない
今でも昔からやってる老舗の東京風札幌ラーメン屋とかはあの臭いさせてる所もある
40:2022/01/19(水) 16:14:30.32 ID:ZCtnh+AE0.net
たしかにそういう口臭のデブいるよな
45:2022/01/19(水) 16:16:36.92 ID:KFPWIqNC0.net
臭くない方がいいだろ馬鹿なのか
47:2022/01/19(水) 16:17:25.91 ID:UQn2tG9U0.net
あの臭いっていうのは生ゴミとか排泄物みたいな臭いのことだよな?
だったら無いほうが食べやすくていいんじゃないのか
48:2022/01/19(水) 16:17:57.63 ID:nKnKP1RJ0.net
臭くなくてよくね
51:2022/01/19(水) 16:18:43.95 ID:i0xPyn5I0.net
知らないほうが幸せだったか
もう無理だ食えん
266:2022/01/19(水) 18:01:38.77 ID:YlFT8XjZ0.net
>>51
納豆臭と同じ原理なんだけど
関西出身とか?
53:2022/01/19(水) 16:19:03.41 ID:e763+Sdl0.net
鍋に豚の頭が入っていた事に驚愕
54:2022/01/19(水) 16:19:04.02 ID:tCWiFCkp0.net
オエェェェーもう二度と食わねー
56:2022/01/19(水) 16:20:27.60 ID:oLgbqP/J0.net
あの匂いがない豚骨の方が好き
それか鶏ガラとか魚介
59:2022/01/19(水) 16:20:46.72 ID:goQKogQQ0.net
納豆とかも枯草菌だよな?
枯草菌て煮沸したくらいじゃ氏なねーかんな
まぁ煮沸して腐敗菌を根絶できるからこそ腐らせずに発酵食品が作れるわけだが
60:2022/01/19(水) 16:21:56.65 ID:8pcFlLeL0.net
豚骨臭さは豚のお口の臭さだった…
64:2022/01/19(水) 16:22:51.05 ID:D2iidGrk0.net
ようは豚の口臭だろ
65:2022/01/19(水) 16:22:54.76 ID:XnjduIAa0.net
知り合いの博多人は当然博多ラーメン大好きだが、匂いがない方が圧倒的に好きと言っていた。
博多人だからってみんな匂いがキツイラーメン食べるわけじゃないんだなと
67:2022/01/19(水) 16:23:14.96 ID:qo5DJg0w0.net
考えもしなかったが言われてみれば納豆みたいな匂いがするもんね。
68:2022/01/19(水) 16:23:59.96 ID:t52TWrEm0.net
博多ラーメンの匂いとブタ小屋の匂いは同じだろ
69:2022/01/19(水) 16:24:55.70 ID:TaS/LGhF0.net
あれは客の匂いだよ
78:2022/01/19(水) 16:27:21.67 ID:RxBLVird0.net
>>69
ドリフの大爆笑で、高木ブー店主が自分の体でダシ取っているの思い出した。
70:2022/01/19(水) 16:25:49.46 ID:tCWiFCkp0.net
豚口臭ラーメン
71:2022/01/19(水) 16:25:53.51 ID:bIeCdxeh0.net
あの獣臭さは豚さんの口臭なのか
72:2022/01/19(水) 16:26:05.57 ID:0wNGmx350.net
「この臭いのがいいんだよ!」
と言う奴もいるけど、豚骨系は他にもニンニク大量に入ってたりするからマジで臭いんだよな

鶏ガラ醤油のさっぱりスープが一番好みの俺からすれば、臭い系のスープは苦手だな
74:2022/01/19(水) 16:26:12.55 ID:lNLqoU4j0.net
あの臭いはギリギリ腐る寸前にでるやつ
常に火通すかちゃんと冷却保存すれば豚骨でも出ない
75:2022/01/19(水) 16:26:21.00 ID:nWQ5zQEA0.net
臭くてキライ
76:2022/01/19(水) 16:27:06.97 ID:Nj+aRe3g0.net
豚骨でも博多系のは変なニオイがするなと思ってたけど、豚頭が原因なら分かる。
九州系、特に博多と名の付くのは苦手だった。
ニオイ自体は家系でもするけど違うんだな。
ニオイがほとんどしない豚骨ラーメンの店は、冷凍スープ使ってたりするから行かないようにしてる。
390:2022/01/19(水) 19:58:08.66 ID:uOdlmT3w0.net
>>76
臭い豚骨ラーメン屋も乳化剤や油脂がドバドバ入ってるよ
417:2022/01/19(水) 20:19:01.03 ID:U7fj37C40.net
>>390
どこの店が?
俺が行ってるラーメン屋は臭いけどそんなもん入れてないぞ
79:2022/01/19(水) 16:27:32.60 ID:SLu+dpKC0.net
おげえぇ
81:2022/01/19(水) 16:27:47.85 ID:gvkp+Tp10.net
豚骨ラーメンって、足が臭い奴の靴下みたいな臭いがするよな
じゃんがらラーメンとか、店の近くを通ると悪臭で鼻が曲がりそうだった
84:2022/01/19(水) 16:28:05.92 ID:nZTzVoVF0.net
豚骨ラーメンの臭さは異常
86:2022/01/19(水) 16:29:36.15 ID:sZH1HymF0.net
食ってる奴も豚だから問題ないだろ
91:2022/01/19(水) 16:30:44.77 ID:PMMMy2mI0.net
つまり、納豆を混ぜて、煮たり冷ましたりすればいいのだな
102:2022/01/19(水) 16:37:59.58 ID:T3v2TndB0.net
豚の頭を使わないと豚骨スープは作れんのけ?
113:2022/01/19(水) 16:41:59.09 ID:4+P9Hw8c0.net
>>102
いやいやそんなことはない
どこの部位を主力で使うかは店によりけり
105:2022/01/19(水) 16:38:26.96 ID:Ek81lyDE0.net
枯草菌は人間には問題ないのか
110:2022/01/19(水) 16:41:16.90 ID:YjkNzBad0.net
ゲンコツ使えよ
111:2022/01/19(水) 16:41:28.63 ID:jGOe1rr90.net
熱に強い菌が匂いを出すの?
なんかヤダなぁ
120:2022/01/19(水) 16:43:57.20 ID:KNv6CMaX0.net
豚の頭そのままとか少数派だと思うが
127:2022/01/19(水) 16:46:36.60 ID:j87KHFZ50.net
東京じゃ豚頭使わないから
福岡人が東京の豚骨は偽物紛い物と言う原因がコレ
140:2022/01/19(水) 16:50:59.16 ID:5EhNRul60.net
>>127
そうなんだろうか
確かに目の前で骨を砕いてるのを見てるし
寸胴で煮出してるのも判る
でも確かに頭は見たことはなかった
いや入れてたらビジュアル的にw
263:2022/01/19(水) 17:59:56.33 ID:98nxD7B00.net
>>127
使うよアホ
知ったかすんな
284:2022/01/19(水) 18:14:58.00 ID:dD8vogLG0.net
>>263
そら0ではないわw
しかし一般的ではないし基本使わない
ゲンコツと背ガラメイン
128:2022/01/19(水) 16:47:06.74 ID:jfbs9Ids0.net
しかし菌が臭いだしてるかどうかは書いてないという
130:2022/01/19(水) 16:47:18.56 ID:gGrv/DEq0.net
クセイですぅ~っ!
136:2022/01/19(水) 16:48:53.16 ID:yD18wzn70.net
うんこの臭いだろ
おまえらの口臭と同じ
137:2022/01/19(水) 16:50:16.16 ID:MbAsQRo+0.net
>>1
こそうきん【枯草菌 hay bacillus】
土壌,枯草など広く自然界に分布する細菌。枯草からよく分離されるのでこの名がある。
139:2022/01/19(水) 16:50:54.59 ID:g8yr55O80.net
あれ納豆臭やったんか
142:2022/01/19(水) 16:51:49.72 ID:/HFiG4Ab0.net
どうりで腹の調子が悪くなるわけだ
143:2022/01/19(水) 16:51:54.41 ID:C9qrQH8t0.net
へー面白い
145:2022/01/19(水) 16:53:54.69 ID:f0WCNk8M0.net
豚の頭を使っている店はウンコ臭い

豚の頭を使ってない店は無臭
147:2022/01/19(水) 16:54:28.28 ID:s+HVbM9R0.net
適度な熱で他の菌殺して増やすって納豆菌みたいなもんか
183:2022/01/19(水) 17:07:48.79 ID:juoLWsa20.net
>>147
良い枯草菌もあれば、悪い枯草菌もある
まじです
148:2022/01/19(水) 16:54:51.07 ID:TrwZBcOW0.net
山岡家は臭い
150:2022/01/19(水) 16:55:10.31 ID:YnsiMZHk0.net
これ結構凄い発見じゃね?
151:2022/01/19(水) 16:55:13.18 ID:LiS05yaq0.net
要するにウンコ
162:2022/01/19(水) 16:58:40.89 ID:up8T/O220.net
おじいちゃんお口臭い
175:2022/01/19(水) 17:05:21.58 ID:FS96ZhG70.net
もう豚骨スープ作る時は納豆も入れれば早いということか
176:2022/01/19(水) 17:05:45.64 ID:XY8Mmft60.net
枯草菌添加させるラーメン屋とか出てきそう
180:2022/01/19(水) 17:06:55.46 ID:zOm0Mss10.net
背脂の匂いかと思ってた
181:2022/01/19(水) 17:07:22.63 ID:LCr7KBfT0.net
臭いことが旨さの秘訣みたいに言ってたやつふざけんなよ
ただの納豆菌かよ
184:2022/01/19(水) 17:08:16.37 ID:juoLWsa20.net
俺あのにおいだめだわ
やはり俺の感覚は正しかったな
188:2022/01/19(水) 17:11:08.27 ID:nzmZo1e50.net
豚の口臭だったのか
197:2022/01/19(水) 17:15:07.05 ID:XasGw4Eo0.net
臭くてあれダメ
199:2022/01/19(水) 17:17:47.42 ID:cfdb8NxY0.net
豚の頭入れてるのかw
202:2022/01/19(水) 17:18:35.84 ID:SkW4VjVR0.net
キチゲェの喰いもん
203:2022/01/19(水) 17:18:58.48 ID:XY8Mmft60.net
おっさんの靴下の臭い
205:2022/01/19(水) 17:19:14.14 ID:RFFjIRKk0.net
頭使わんとこも普通にあるんやけどエアプか?
206:2022/01/19(水) 17:20:30.60 ID:4VeYEBR40.net
これは知りたくない事実だ
もう食えない
232:2022/01/19(水) 17:33:41.31 ID:Eo1zmQWm0.net
いや豚の頭使ってなくても臭いぞ
245:2022/01/19(水) 17:44:29.00 ID:k5AqZsWM0.net
菌が嫌なら何も食うな
246:2022/01/19(水) 17:45:07.48 ID:spzOCDrU0.net
おっさん店主のよだれを追加すればさらに芳醇になるな
250:2022/01/19(水) 17:49:21.30 ID:sEwnL8sM0.net
ラーメンがそんな恐ろしい食べ物だったとは
260:2022/01/19(水) 17:56:26.38 ID:VQR4tilt0.net
聞きたくなかった

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20 Comments

There are no comments yet.

名無しさん  

2022-01-20 12:12

豚骨のあの匂いはダメだわ

ちなみにブルーチーズは足の爪の垢の匂いに似ているなと思った。好んで食べないけれど、
この匂いがたまらないと言いながらブルーチーズを食べている人をみると

EDIT  REPLY    

名無しさん  

2022-01-20 12:14

これからは看板に豚骨、ガラ店内直炊きとでも表示しないと口の肥えたラーメングルメ兄貴に馬鹿にされちゃいますね。

EDIT  REPLY    

名無しさん  

2022-01-20 12:49

足の爪からブルーチーズの匂いするとか確実に何かの感染症だろ
普通はそんなところから匂いはしない

EDIT  REPLY    

名無しさん  

2022-01-20 12:57

実際こってりとんこつラーメン屋の前を通るとウンコの匂いする

EDIT  REPLY    

名無しさん  

2022-01-20 13:01

ohジョセフィーヌ!ってか?

EDIT  REPLY    

名無しさん  

2022-01-20 14:00

ワイは好きやけどなー

EDIT  REPLY    

名無しさん  

2022-01-20 14:37

クサヤの作り方なんて知ったらお前ら死ぬぞ?

EDIT  REPLY    

名無しさん  

2022-01-20 15:23

大砲なんかは昔より新味の方が臭みが少なく美味い
ただの好みだが

EDIT  REPLY    

名無しさん  

2022-01-20 16:04

これが知れ渡るなら店の前のノボリで頭骨使ってます、頭骨使ってませんをやると客足変わるかもしれんな

EDIT  REPLY    

名無しさん  

2022-01-20 16:14

臭いニオイと唾液感のような粘度の無い豚骨スープなんて旨くない。

EDIT  REPLY    

名無しさん  

2022-01-20 17:23

ガラ煮詰めたクリーミーなスープは糞まずい

EDIT  REPLY    

名無しさん  

2022-01-20 21:22

履き古しの長靴臭が隠れているからね

EDIT  REPLY    

名無しさん  

2022-01-21 06:17

豚育ててるけど納豆菌入り飼料使ってる
主に下痢防止の為だけど臭い付けに貢献してた可能性が?

EDIT  REPLY    

名無しさん  

2022-01-21 09:28

博多出張の際に一双へ行ったが、臭いにたまげたなぁ
アンモニア臭というか。。
あれ枯草菌の働きなのね

臭いけど旨かった。
最近は東京大阪あちこちに博多ラーメンのお店が増えたように思うけど、
やっぱり本場はこうなのかと思ったり

EDIT  REPLY    

名無しさん  

2022-01-21 12:09

元養豚業者だけど豚骨ラーメンだけは食えない
あれ豚の体臭と同じ臭いじゃん・・・

なお人間も風呂に入らないでいると同じ臭いになる

EDIT  REPLY    

名無しさん  

2022-01-21 12:42

自分でゲンコツを圧力鍋で煮てもあの臭いにならない理由はこれか
トンコツといっても部位が違うのかと納得した
まあ近所迷惑な臭いだし再現したくもないが

EDIT  REPLY    

名無しさん  

2022-01-21 17:16

出汁に納豆も使えよ。

EDIT  REPLY    

ななし  

2022-01-21 19:37

納豆菌は藁(ワラ)に普通に居るが、まだ種に相当する状態
お湯でグラグラと藁を煮ると他の菌やカビは死滅してしまうが
納豆菌は殻状のカプセルに包まれているのでヘーキ
むしろ茹でられる事でカプセルが割れ、他の菌が居なくなった所へ一気に増殖
茹でた大豆と一緒にしておくとカビや雑菌は生えずに納豆菌だけ増える
枯草菌類も同じように熱に強そう

EDIT  REPLY    

名無しさん  

2022-01-27 07:26

とんこつは気持ち悪いので食べない。醤油ラーメンが基本。

EDIT  REPLY    

名無しさん  

2022-01-30 18:00

なるほどなあ…納豆でラーメン作れば…?

EDIT  REPLY    

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