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# 閉店してしまったラーメン店主が明かした原価率wwwwwww

1:2017/03/31(金) 20:12:32.92 ID:CAP_USER9.net


21日、ラーメンチェーン『一風堂』全国展開する「力の源ホールディングス」が東証マザーズに上場、一時公募価格600円の5倍以上の3200円にまで上昇した。

清宮俊之社長はこのタイミングでの上場について「一つが人材獲得ですね。もう一つは透明性だったり、信頼性を高めていきたい。

会社としていよいよ次のシーンに行くぞというスタートラインに立てたのかな」と話す。
『一風堂』は国内のみならず、いち早く海外にも目を向け、海外出店を加速させている。



"年間750杯を食す"というラーメン評論家の大崎裕史氏は「幸楽苑さん、日高屋さんなどに続いて、久々の上場。儲かるラーメン店というのは本当にごく一部」と話す。

日本人のソウルフードとなったラーメンだが、経営の実情を語る上で外せないのは、その原価率だ。

大崎氏によると、ラーメン店の原価率は平均的には30%くらいだという。販売価格が1000円だとすると、原材料費が300円という計算。「材料を加えれば、一般的には美味しくなる」のだという。

閉店してしまった『ラーメン無双』元店主の西村政司さんによると、メンマは8円(原価率8%)、海苔4枚が13円(13%)、玉子18円(18%)、チャーシュー20円(20%)、もやし100gが9円(9%)、ネギ50gが20円(20%)、コーン50gが20円(20%)という内訳だったという。「トッピングで注文されて嬉しかったのは、もやし。安い野菜でカサ増しができるのも嬉しかった」。



スープ(しょうゆ・塩・味噌などのタレを入れる前の段階のもの)で約70円、豚骨スープになると210円~220円だったと明かし、原価の高い豚骨スープにこだわったことが、自身が閉店に追い込まれてしまった原因の一つと話す。

「原価率が大体40%以上になったので、利率はどんどん下がっていく。集客数がどんどん上がっていけば利益としてなったんですけど、集客率も変わらない状態でその原価でっていうと、持続していくのが難しなっていった(西村さん)。



前出の大崎氏は「昔はタクシー初乗り料金と同じくらいと言われていたラーメン。1000円を超えると高いなという感覚があると思う。ただ、安くすればお客さんが来るかというとそうではない。儲かるお店がどれだけお客さんのことを考えているか。接客やサービスも大事」だと話す。

"10年続く店は10%、20年続く店は3%"と言われるほど厳しいラーメンの世界。

大崎氏によると、たとえばオーダーミスがあった場合でも、わざわざイチから作り直して提供するなど、「一番美味しい状態でお客様に提供しようと努力するお店」は繁盛するという。逆に利益を第一に考えて経営するお店は、潰れてしまうことが多いと指摘した。(AbemaTV/AbemaPrimeより)

http://news.livedoor.com/article/detail/12874148/
2017年3月31日 16時45分 AbemaTIMES
2:2017/03/31(金) 20:15:24.95 ID:1hfCdc6/0.net
タブーじゃねえ~
19:2017/03/31(金) 20:20:40.14 ID:GxkYBgvY0.net
タブーでも何でもねえw
26:2017/03/31(金) 20:23:03.32 ID:dNU1TqVi0.net
m思ったより儲けが少ないね
28:2017/03/31(金) 20:23:49.30 ID:fHFhgXit0.net
いや原価率もっと低いだろ
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31:2017/03/31(金) 20:26:04.39 ID:RapWHG5n0.net
当たり障りのない事しか言ってねー
34:2017/03/31(金) 20:26:17.17 ID:8K6+tyAu0.net
材料費率じゃねーか
光熱費家賃人件費無視してて意味なし
14:2017/03/31(金) 20:19:48.26 ID:F6+GmkVBO.net
まあ仕入れのルートによるよね
13:2017/03/31(金) 20:18:57.60 ID:JSar2lA50.net
小売業とかやってた人間なら、「原価率30パー? まあそんなもんやろね」じゃないの?
379:2017/03/31(金) 22:08:20.28 ID:nJiNf7+50.net
>>13
古物商でもそんなもんかな
206:2017/03/31(金) 21:13:34.46 ID:k1YtnJgd0.net
>>13
まともな食べ物屋なら材料原価率30%は低すぎる
ラーメンがジャンクフードと言われる所以だね
16:2017/03/31(金) 20:19:50.26 ID:10TimhDL0.net
光熱費などは原価に入らないんだな~
スープを作るのが一番大変そうだけど
95:2017/03/31(金) 20:42:59.55 ID:uHPMRDyE0.net
>>16
水道光熱費の科目になるからな
25:2017/03/31(金) 20:22:07.68 ID:MJqKUsyU0.net
蕎麦屋もそんなもんだろ

原価率30%
425:2017/03/31(金) 22:38:07.69 ID:k3D5p4uEO.net
>>25
大体そんなもんだね
経営者は月20%台求めてたけど、何だかんだで30近くいっちゃってたな
35:2017/03/31(金) 20:26:23.26 ID:VkIhlkdi0.net
味噌、塩、醤油が揃っている店はスープは業務用確定。
451:2017/03/31(金) 23:01:38.12 ID:HbeAx48W0.net
>>35
くるまやでバイトしてたけど店内で作るよ
643:2017/04/01(土) 05:58:11.77 ID:7ZvI6umL0.net
>>35
スープは店内でちゃんと一から作る
それに醤油ダレ、味噌ダレ、塩ダレなどを加えてそれぞれのラーメンになる
タレは業務用の場合もあるし自前の場合もある
38:2017/03/31(金) 20:27:24.31 ID:EUfnlVjk0.net
そこそこ評判の店でも安い麺を使ってる店が多いのが残念だな。
かつて九州や東京のラーメンは全部そうだったよね。
主役の麺にこそ、しっかりコストかけろよと思った。
42:2017/03/31(金) 20:27:45.52 ID:UD62WMiY0.net
原価率なんて気にして飯食わんわ
つけ麺も油そばも好きだけど、スープがなくてもったいないとか思わないし
43:2017/03/31(金) 20:27:45.56 ID:u3H3lpK+0.net
底辺が客なんだからこだわる必要ないだろ
51:2017/03/31(金) 20:29:52.35 ID:G8aA1bb20.net
スープは結構コストが掛かってるのに
それを残す客はアホ
63:2017/03/31(金) 20:32:34.44 ID:u3H3lpK+0.net
>>51
は?なんで?
58:2017/03/31(金) 20:31:28.78 ID:ll0JkEOZ0.net
>>1
原価ならもっともっと安いだろ
相当もってんな
54:2017/03/31(金) 20:30:40.75 ID:ktNS+Py90.net
>>1
光熱費や人件費や家賃は?
64:2017/03/31(金) 20:33:09.40 ID:fcv1rtoH0.net
原価厨か
デフレ時代の名残だわな
65:2017/03/31(金) 20:33:14.78 ID:ViOhcV0O0.net
無駄に高い
66:2017/03/31(金) 20:33:17.81 ID:AAQK7BjI0.net
薄利多売で数売りゃイケるんだろうけど
損益分岐点がどのくらいなんだろなこの店が
72:2017/03/31(金) 20:35:19.02 ID:x6Z0ZkrO0.net
だいたい飲食店は30%がいいとこ
これで驚くやつは商売を知らない小学生

俺的には、小学生のとき100円のジュースの仕入れ値が60円と聞いて詐欺だと思ったもの
これくらいのアフォ
76:2017/03/31(金) 20:37:35.19 ID:m179sQpr0.net
>>72
小売で4割もあるなら幸せだな
74:2017/03/31(金) 20:36:48.71 ID:Hbgc69Od0.net
飲食の原価率40%はギリギリだな
原価厨は認めないだろうけどな

30%ぐらいまで切り詰めないとやってられないだろう

はいラーメン800円
77:2017/03/31(金) 20:37:45.51 ID:i3XMKyUDO.net
そもそも、原材料費だけで話をしている時点で記事の価値無し。
85:2017/03/31(金) 20:39:48.50 ID:rxs25E9G0.net
原価率は25パーにおさえないと
86:2017/03/31(金) 20:40:43.54 ID:cgmJnoLz0.net
油そばとかまぜそばは17%くらいなんだよな
しかもロスが出ないし
87:2017/03/31(金) 20:40:46.70 ID:JNvsxdnz0.net
料理屋は原価率40%が上限だよ。

土地が高ければドンドン低くなる。
90:2017/03/31(金) 20:42:09.43 ID:wkDlkepp0.net
飲食の原価って材料費のみって考えが常識なのか、うちの業界だと材料はもちろん製造に関わる人件費や光熱費も入れて原価だけど
102:2017/03/31(金) 20:45:14.56 ID:SpLmL/Z/0.net
>>90
原価っつったらそれが普通
飲食の原価はちょっと特殊
人件費フル無視の飲食業会らしい捉え方とも言える
115:2017/03/31(金) 20:48:47.94 ID:i3XMKyUDO.net
>>90
どうやら飲食業界だと原材料費をもって原価という場合があるらしい。
ただ、だからといって、その原価だけを見て儲かってるかどうかを話すのは
アホでしかないわな。
94:2017/03/31(金) 20:42:55.62 ID:Mb599NJA0.net
あくまでも原価だけだからなあ
ガス代電気代人件費家賃全部払うと大変だ
97:2017/03/31(金) 20:44:31.26 ID:aYaE4H/F0.net
勝手なイメージだが、コーンが入ってると安っぽく感じる
103:2017/03/31(金) 20:45:29.24 ID:Hbgc69Od0.net
コーンの缶詰が一番、仕入れロスも出ないし
店側に旨味がありんす
108:2017/03/31(金) 20:46:46.40 ID:QS2sj7ZQ0.net
原価というから勘違いする人が増えるんだよな
材料原価と言わないと

材料原価で30%を超えるときついだろうねえ
117:2017/03/31(金) 20:49:19.91 ID:zljwU6kc0.net
ラーメン屋でバイトしてた奴に聞いたら
醤油ラーメンの原価50円未満て言ってたけどな
120:2017/03/31(金) 20:50:23.79 ID:Hbgc69Od0.net
>>117
一斗缶から醤油ベース入れるだけのお仕事ラーメンなら
50円は高いよ
121:2017/03/31(金) 20:50:23.95 ID:Y4VdISu40.net
今は業務用スープもオーダーで注文出来るから、
自作にこだわらなくてもそこそこの水準のラーメンは作れるのよね。
光熱費節約出来るし、味のブレも無い。
130:2017/03/31(金) 20:52:51.63 ID:Hbgc69Od0.net
スープ業務用
麺業務用
トッピング業務用

麺茹でてネギ刻んでるだけのラーメン屋とか
昔のラーメン屋から変わってない向上心のない店
意外と好き
366:2017/03/31(金) 22:03:57.79 ID:/D6VNsNl0.net
>>130
オラついてたり意識高かったりするより楽だわな
135:2017/03/31(金) 20:54:39.43 ID:xnZhLVBf0.net
本当に原価計算するなら人件費や水道光熱費家賃もいれないと意味ないのでは?
205:2017/03/31(金) 21:13:13.29 ID:itomPV+x0.net
>>135
なぜか料飲店業界では食材費だけを原価と呼ぶんだよ。俺は食品メーカー勤務で
子会社のレストランに出向したことがあるが、最初混乱したわ。
もちろん人件費やその他経費は計算するけれど、「原価」という区分で
扱うのは食材費(含む飲料)のみ。
143:2017/03/31(金) 20:56:45.81 ID:k1YtnJgd0.net
材料費じゃなく間接費込みの原価率が30%の店がやっていける店
150:2017/03/31(金) 20:57:58.70 ID:Z52nU9NnO.net
原価率30%なんて基本だろ、この原価率を上げても利益を出すのが技術で金を取れる名店
技術も無いのに利益を出す為に原価率を下げたり人件費を削るのがそこらのチェーン系ブラック
192:2017/03/31(金) 21:09:39.99 ID:i3XMKyUDO.net
>>1
>利益を第一に考えて経営するお店は、潰れてしまうことが多い

商売ってのは営利目的での活動なんだから、利益を追求する事自体は間違いじゃないだろ。
ただ、その追求するための過程の考え方として、顧客サービスや衛生管理をきちんとするのか、
もしくはその辺を手抜きして経費を抑えて利益を出すのかとか、
商売人としてどちらが正しいかという問題なだけなんだよ。
211:2017/03/31(金) 21:15:25.90 ID:D+DFURuU.net
原価率30%なんて飲食業の基本原価率だろ
商売を始める上で、これが基本線となる
214:2017/03/31(金) 21:16:10.83 ID:eltpdUBO0.net
減価率三割とか普通だろ外食産業にかぎらず
252:2017/03/31(金) 21:27:02.77 ID:9wHDpkJ50.net
ラーメンは下ごしらえがキツイよな
この人件費やガス代考えると、1000円でも安い

まあ俺は食わないけどw
263:2017/03/31(金) 21:30:00.52 ID:5kyEg3fa0.net
>>252
マジメにスープ自作してるところより
市販のスープにちょいとアレンジしただけの方が人気あったりする、努力と成功は比例しない業界らしい。
254:2017/03/31(金) 21:27:30.94 ID:WiAUJi3r0.net
原価率30%でやっていけない とか・・・・・

甘えんな!w

もっと高い原価でやってる業界なんていくらでも有るぞ
264:2017/03/31(金) 21:30:18.46 ID:iGgEygWV0.net
美味くてそこそこ客入ってるラーメン屋でも数年で閉店とか良く見かけるしな
難しいんだろな
62:2017/03/31(金) 20:31:54.10 ID:sK/GFVoE0.net
ずっと生き残ってるスガキヤ最強
272:2017/03/31(金) 21:31:41.08 ID:zLoS8Wmw0.net
ラーメンも色々食ったけど最終的にはサッポロ一番塩ラーメンに落ち着くな



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