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# ラーメン屋さんがスープ作るときに鍋にネギとかニンジンとか丸ごと入れて煮込んでるけど

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1:2017/08/20(日) 16:31:43.70 ID:Sei8woRW0.net
あれ意味あんの?
5:2017/08/20(日) 16:33:23.13 ID:/xw+nNoGK.net
だし蟹
6:2017/08/20(日) 16:34:27.34 ID:doBPwUZf0.net
皮くらいとれよな
7:2017/08/20(日) 16:35:26.85 ID:xhquVYYRr.net
確かにある程度刻んで入れた方が味染み出す気もする
「カレーは玉ねぎの甘みが大事」とか言って玉ねぎ丸ごと煮込んだりしねぇもんな
16:2017/08/20(日) 16:38:56.99 ID:McthBbtIa.net
>>7
玉ねぎは炒めて甘みがでるからな
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9:2017/08/20(日) 16:36:48.21 ID:6ZuOYfgO0.net
あれ適当に入れてるんやないんやな
どう味が変わるんや
10:2017/08/20(日) 16:36:52.33 ID:xhquVYYRr.net
理由が知りたい
11:2017/08/20(日) 16:37:37.92 ID:yL9GpRl70.net
わりとマジで切らない理由はなんなんや
12:2017/08/20(日) 16:38:16.96 ID:UAe8LouXa.net
>>11
切ると煮崩れしてスープに溶けちゃうとかやない?
13:2017/08/20(日) 16:38:20.68 ID:PGLmK+8W0.net
きちんと皮むいたり刻んでスープとってる店もある
そういう店の場合は映らないから記憶にない
丸ごと野菜の方は映るんで記憶に残る


それだけ
14:2017/08/20(日) 16:38:24.11 ID:cZpps3650.net
野菜入れるのは肉の匂いとりの為
刻まない理由はわからん
スープが濁るからとか?
15:2017/08/20(日) 16:38:44.19 ID:ktHAanxL0.net
細かく刻むと素材そのものが溶けてしまうねん
スープ飲んだら玉ねぎの味したらいややろ?
18:2017/08/20(日) 16:39:13.25 ID:8KmotUeu0.net
切ると空気に触れて酸化して成分変わるからとか?
ネギとかは切らずに焼くと甘いけど
17:2017/08/20(日) 16:39:04.81 ID:mol2OBiH0.net
浸透圧やで
切るよりまるごとのほうが浸透圧の関係で出汁の総量が増える
8:2017/08/20(日) 16:36:13.82 ID:Lw/PXYwBd.net
そっちの方が雰囲気出るとかそんな感じちゃうか



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コメント

スープ飲んだら玉ねぎの味したらいややろ?」 なんでいややねんw
  1. 2017/08/21(月) 16:57:35
  2. URL
  3. 名無しさん #-
  4. [ 編集 ]

味付けじゃなく臭み取り。
肉がついたガラを煮込むと豚骨ラーメンみたいに臭いがする。
豚骨がはやる前は臭いが強い→臭くて食えたもんじゃないという風潮だったから、
大抵のラーメン屋は香味野菜の類、
ネギとかを一緒に煮込んで臭みを消してた。

  1. 2017/08/23(水) 21:27:04
  2. URL
  3. 名無しさん #-
  4. [ 編集 ]

>スープ飲んだら玉ねぎの味したらいややろ?」 
>なんでいややねんw

玉ねぎスープ飲みに来たのかよ

野菜は香りを出して、臭みを吸着するから、あとで捨てるのだよ

  1. 2017/10/30(月) 13:27:24
  2. URL
  3. 名無しさん #-
  4. [ 編集 ]

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