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味噌ラーメン減少中? 独自の進化を続ける札幌ラーメン業界

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1:2017/11/18(土) 10:16:36.83 ID:CAP_USER9.net
進化が止まらない「札幌ラーメン」業界。味噌(みそ)ラーメンを主力にする店が減少する今、かつてない味で勝負する店が増加しています。

麺、ダシ、トッピングに至るまで、こだわり抜いた札幌ラーメン業界の今を取材しました。進化を続ける札幌ラーメン。

中華そば札幌煮干センター 遠田健一さん:「無いものを作ってみたい。食材としては“煮干し”」

札幌市厚別区もみじ台の住宅街。

2017年、10月リニューアルオープンした、「中華そば札幌煮干センター」。

最近では、高齢者の客も増えているという。

中華そば札幌煮干センター 遠田健一さん:「(高齢者の方は)ダシを自ら取るので、煮干しが根付いている。そのため、高齢のお客様に頻繁に来てもらっている」

店名になっているほど、こだわっている煮干し。

まずは、スープを取ったあとの煮干しの水分を飛ばして、さらに…。

遠田健一さん:「(煮干しを)細かくしたもの、フードプロセッサーにかけて細かくして」

この煮干しの粉末に、企業秘密の工程を加え、ドロッとした“煮干し油”が完成。

煮干しの味に負けないよう、麺は手もみを入れた自家製の太いストレート麺。

そして、先ほどの“にぼし油”に秘伝の醤油(しょうゆ)ダレ、豚肉や香味野菜から取ったスープを加えて、チリチリに縮れた麺を加えたら…。

煮干しの風味をこれでもか!と楽しめる“煮干そば“720円。

フワッと香りが強い黒いスープは、レンゲですくうと、煮干しの粉末が…。

UHB 北海道文化放送
https://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20171118-00010000-hokkaibunv-hok
>>2に続く
2:2017/11/18(土) 10:16:48.23 ID:CAP_USER9.net
石井しおりキャスター:「おいしい! 見た目より、口当たりはすごくスッキリ。何も混じり気のない、煮干しの味をストレートに感じられるラーメン。麺を揉み込んで、縮れているので、(出汁が)よくしみている。煮干しの味が絡みあっている。

札幌市西区に2017年4月オープンした、札幌市内ではまだ数少ない鮮魚ラーメンの専門店、「ラーメン ノボリザカ」。

ラーメン ノボリザカ 宮下幸人さん:「斬新だし、衝撃だし、未だに忘れられない」

東京でブームの、魚でダシを取った鮮魚ラーメン。

その味に衝撃をうけた店長が、ダシに使うのは、なんと愛媛産の鯛。

ラーメン ノボリザカ 宮下幸人さん:「これが命です。この身からうま味が出て、骨の髄がより濃厚さを出してくれる」

この鯛を煮詰めて作った“鯛ダシ“がこれ。

コラーゲンでぷるっぷるに固まった、まさに鯛100%の鯛ダシ。

そして、広島産カキや干しエビなどから作った、自家製の塩ダレと鯛油。

そこへ、温めてスープ状に戻った先ほどの鯛ダシ。

特注麺は、濃厚なスープが絡みやすいように中太のストレート麺。

“濃厚鯛だしラーメン“750円。

鯛のうま味と香りが凝縮した、濃厚でクリーミーな一杯。

石井しおりキャスター:「(スープを試飲して)優しい鯛の香が、フワッと漂い、ミルキーだけど後味に鯛の香りが来て、印象としては軽い感じ。(麺を試食して)全然、印象が違う。鯛の香りが結構するが、それに負けない小麦の味もする。味噌とも豚骨とも違う濃厚さがある。
“鯛だしラーメン“は、今まで札幌ラーメンには、あまり無かったのでは」

進化が止まらない、札幌のラーメン業界。

創業約90年、札幌の老舗製麺会社「さがみ屋」に、札幌ラーメン業界の現状を聞いてみた。

さがみ屋営業部 山根拓也さん:「(味噌ラーメンが主力メニューの店)は4~5年前から減ってきている。特にこの1~2年は、メニューに“味噌ラーメン“が無い店も。店主は『その店でしか食べられないものを提供したい』という思いが強い。“特注麺“の依頼は非常に多くいただいています」

さらに今後予想される、ラーメンのトレンドを聞いてみた。

さがみ屋営業部 山根拓也さん:「最近はあっさり系の中華そばや、煮干しラーメン。今後は“貝ダシ”に注目」 (終)
17:2017/11/18(土) 10:22:21.05 ID:UlbVvusB0.net
すみれ系の味噌ラーメンはもう流行らないというのか

41:2017/11/18(土) 10:36:00.44 ID:Gtx3tRXU0.net
>>17

普通に観光客向けになってる
大曲のすみれとか並ぶし
299:2017/11/18(土) 13:08:05.58 ID:OzZY6jLD0.net
>>17
東京における春木屋や永福大勝軒みたいな存在なんだろ
9:2017/11/18(土) 10:18:50.23 ID:lh3qxFla0.net
確かに味噌ラーはここ10年たべていない
その代わりに豚骨ラー食っている。
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8:2017/11/18(土) 10:18:43.69 ID:TUB/gJqa0.net
高齢化だと思う。潰れた店の末期はよぼよぼのお爺さんが店員だったわ
10:2017/11/18(土) 10:19:42.07 ID:WW2ph6800.net
えええ札幌の味噌ラーメン好きなんだけどな~。
235:2017/11/18(土) 12:08:08.78 ID:b66BFgKe0.net
>>10
美味しいよね。寒い時期ならより美味しく感じる(^-^)
11:2017/11/18(土) 10:20:39.32 ID:ZynZ0Mva0.net
網走から釧路に走る途中の北浜あたりでくった味噌ラーメンはいまでも覚えてるな
19:2017/11/18(土) 10:22:51.37 ID:+mALHXdA0.net
味噌ラーメンは当たりハズレが少ない
味噌の味していれば良いからね。もっと簡単なのはお好み焼きソースかければソースの味で誤魔化せるから繁盛すれば儲かる
20:2017/11/18(土) 10:23:40.56 ID:9mpHYVh50.net
札幌ラーメンが味噌ラーメンと言うのは誤った先入観、ステレオタイプにすぎない。
おそらくサッポロ一番が全国CMで広めた誤解だ。
14:2017/11/18(土) 10:20:58.45 ID:NIVpQlbn0.net
北海道ってホントは醤油ラーメンじゃなかったっけ?
15:2017/11/18(土) 10:21:42.40 ID:sIT0l0Fa0.net
>>14
元々は醤油だったらしいね。
24:2017/11/18(土) 10:25:26.06 ID:QGgz5cLM0.net
>>14
本来なら塩
それから醤油ラーメンが出来て最後に
味噌ラーメンが出来て全国に普及した

ただそこで札幌ラーメン屋全体が人気にあぐらをかいておろそかにしている間に同じ北海道の醤油ベース中心の旭川ラーメン勢が札幌に進出し一気に拡大した

札幌ラーメン勢も一気に普及した旭川ラーメンに後追いせざるをえなくなったというオチ
336:2017/11/18(土) 14:11:50.28 ID:cyaUi1VNO.net
>>14
たしか3箇所ぐらいの都市(遠い)で3種類の味がある
169:2017/11/18(土) 11:40:06.77 ID:pLcWqaQk0.net
>>14
北海道は、じゃなくて味噌は札幌だけ。
旭川や釧路は醤油。
566:2017/11/18(土) 20:12:32.44 ID:z5WpLrEl0.net
>>169
旭川の醤油ラーメンは美味しいよな
俺はああいうラーメンを食べたい
536:2017/11/18(土) 19:15:26.76 ID:Va+GoFkZ0.net
>>14
札幌にある創業100年の老舗ラーメン店に行った時
店主さんに
「みそ注文してはる客ぎょうさん来はるが、めっさ誤解しとんねん!」言われたよ。

自分も誤解してたが、北海道はしょうゆが原点らしいね。
543:2017/11/18(土) 19:25:22.36 ID:20MWY6890.net
>>536
>1960年頃までは札幌ラーメンは醤油ラーメンが主であった。
>1955年、「味の三平」の大宮守人が味噌ラーメンを開発する。(Wikiから)

もう50年以上が経っているので、次の味はないものかと探し出す人たちが出てくるのかな?
650:2017/11/18(土) 22:27:38.51 ID:8xXUClxo0.net
>>536
札幌の老舗ラーメン屋は店主が関西人かよ。
22:2017/11/18(土) 10:24:50.86 ID:ZynZ0Mva0.net
味噌らーめんってラーメンブームのはしりだろ。
本来ではなくてももはや古典なんだから大事に
してほしいな。味噌ラーメン+コーン+わかめ
346:2017/11/18(土) 14:28:11.51 ID:WmNrUxLc0.net
>>22
古いモノは淘汰されてしまうことも多い
明治のカールのように
23:2017/11/18(土) 10:25:14.58 ID:tP84BhSz0.net
関東では一時期「ラーメンが味噌味っておかしい」「味噌は味噌汁だけ」と言われてた
30:2017/11/18(土) 10:28:06.13 ID:QGgz5cLM0.net
>>23
札幌も元々はそうよ
ただアメリカの有名なソースメーカーの社長が新聞のインタビューで
「なんで日本には味噌という素晴らしいソースがあるのに使ってねぇの?」
と答えてそれを札幌のラーメン屋主人が読んだのが始まり
415:2017/11/18(土) 16:27:34.71 ID:M15gJiVJ0.net
>>23
おぬしの年齢がいくつかは知らないが、そんな話は聞いたことがないぞ。
617:2017/11/18(土) 21:34:07.93 ID:ZC2WRUM60.net
>>23
札幌一番味噌ラーメンしか食ったことなかった俺は
どこが味噌やねんって思ってたけど、

本場(ラーメン屋で)の味噌ラーメン食べた時はホントおいしいと思った
みそ汁と違う味わい、ひき肉のうまみ
26:2017/11/18(土) 10:27:00.14 ID:PmaYDgD70.net
味噌という調味料は旨すぎる
そこが味噌ラーメンの魅力であり欠点でもある
27:2017/11/18(土) 10:27:23.12 ID:uOGEuk1V0.net
味噌好きなんだけどな~
29:2017/11/18(土) 10:28:00.51 ID:Dpf+9K/R0.net
日本人なら味噌ラーメン
31:2017/11/18(土) 10:30:14.85 ID:JuDaS+XH0.net
くるまやラーメンの味噌が好き
32:2017/11/18(土) 10:30:59.05 ID:NIVpQlbn0.net
味噌は出汁の味が感じにくい。
ほとんど味噌の味しかしないので俺はあんまり好きじゃない。
しかも、味噌の種類、合わせでいくらでも変えられる。
34:2017/11/18(土) 10:32:02.26 ID:QGgz5cLM0.net
>>32
味噌はそれ自体が旨味を出すからね
それが長所でもあり短所でもある
36:2017/11/18(土) 10:33:44.35 ID:f+6jfn+j0.net
味噌ラーメンは石狩鍋の締めにラーメンぶち込んだのが起源と言う説があってだな
47:2017/11/18(土) 10:39:30.04 ID:QGgz5cLM0.net
>>36
元々はアメリカの有名なソースメーカーが「日本人はなんで味噌という美味しいソースを使わねーの?」とインタビューで書かれた新聞を読んだラーメン屋店主が店に来た出張族の豚汁に麺を入れてほしいという注文から来ている。
37:2017/11/18(土) 10:34:41.02 ID:1X3U57PQ0.net
食事としては味噌ラーメンが一番満足感あるかな
38:2017/11/18(土) 10:34:48.53 ID:4sL3CbSL0.net
味噌ラーメンを作るのが一番難しいってラーメン屋のオヤジが言ってたな。
39:2017/11/18(土) 10:35:22.21 ID:mWjBFIMd0.net
だけど近頃は味噌とんこつばっかりで王道の挽肉玉ねぎモヤシを炒めてスープ投入の味噌ラーメンが隅っこに追いやられてる。
40:2017/11/18(土) 10:35:48.08 ID:A440phNI0.net
味噌こそ中華鍋で大量の野菜を炒めて乗せて欲しいのに、ケチくさし店が多いんだよなあ
もやしのトッピングすらないとこ多い
42:2017/11/18(土) 10:36:51.18 ID:QGgz5cLM0.net
今の北海道ラーメンの種類

札幌ラーメン…熟成した黄色い太麺と醤油or味噌スープがメイン。モヤシなど野菜をスープと一緒に煮込むのが特徴

旭川ラーメン…醤油ベースがメイン。札幌と違い具は少な目。

函館ラーメン…塩ベースがメイン。北海道最初のラーメン発祥の地だけあってシンプルで古風。

釧路ラーメン…細麺にあっさり目の醤油ベースのスープが特徴。様は博多ラーメンのあっさり醤油バージョン
45:2017/11/18(土) 10:38:25.36 ID:Uhg6rdYR0.net
>>42
旭川ラーメンって昔コッテリした大雪ってラーメン屋あって好きだったのよ
コッテリ味噌
71:2017/11/18(土) 10:49:09.62 ID:PNevgEw+0.net
>>42
カレーラーメンを忘れるな
437:2017/11/18(土) 16:38:09.22 ID:ap1rOUUS0.net
>>71
苫小牧で食べたけど、
アレは汗が吹き出るね
597:2017/11/18(土) 21:03:49.63 ID:yTyHZj2Y0.net
>>437
味噌カレーラーメンはみんな勧めてくるよね。この前はじめて食べたけど食べれば食べるほど食いたくなる
43:2017/11/18(土) 10:37:02.61 ID:Uhg6rdYR0.net
味噌が一番
魚のダシはすぐ飽きる味
46:2017/11/18(土) 10:39:20.13 ID:mcyq4UeK0.net
不人気だから必死だな
53:2017/11/18(土) 10:42:46.86 ID:3ohsLyIj0.net
札幌の味噌ラーメンは70年代に出てきた後発のラーメンで、現地民は醤油や塩を食べている人が多い
57:2017/11/18(土) 10:44:30.88 ID:Uhg6rdYR0.net
>>53
起源はもっと前だよ
1950年くらい
61:2017/11/18(土) 10:45:46.25 ID:QGgz5cLM0.net
>>57
現存する資料では函館の中国人留学生向けの塩ベースの麺料理を日本人にアレンジしたのが始まり
64:2017/11/18(土) 10:46:30.95 ID:Uhg6rdYR0.net
>>61
函館の話かよwwww
69:2017/11/18(土) 10:47:48.08 ID:QGgz5cLM0.net
>>64
ごめん札幌の話だったかw
63:2017/11/18(土) 10:46:21.45 ID:3ohsLyIj0.net
>>57
味の三平でしょ。でも全国で認知されてブームになったのって70年台だよ
91:2017/11/18(土) 10:53:04.30 ID:aWcBWDYQ0.net
>>63
それ以前、60年代から札幌味噌の店はあった
92:2017/11/18(土) 10:53:24.93 ID:aWcBWDYQ0.net
>>91
東京の話
55:2017/11/18(土) 10:43:54.46 ID:GuzmpwcS0.net
そういや最近「どさん子」めっきり減ったな
60:2017/11/18(土) 10:45:09.67 ID:Uhg6rdYR0.net
>>55
本州のチェーン店?クソ不味いよなwwww
80:2017/11/18(土) 10:51:21.61 ID:GuzmpwcS0.net
>>60
有名店に並ぶのもいいけど時にはああいう味が懐かしくなるもんよ
58:2017/11/18(土) 10:44:41.78 ID:3ohsLyIj0.net
味噌は味が強く全体を支配してしまうから大味なんだよな。ブームに乗っかっただけのラーメン
59:2017/11/18(土) 10:44:45.05 ID:dYsUWAMH0.net
味噌味のラーメンが食いたいから味噌ラーメンを注文するんです
なので味噌ラーメンはスープの旨みを殺すなんて言いがかりは的外れでちゃんちゃらおかしい
62:2017/11/18(土) 10:46:21.08 ID:iVPFwnUW0.net
冬になると食べたくなる
67:2017/11/18(土) 10:47:26.76 ID:giC+KMI10.net
札幌ラーメンは寒い札幌で食べるからうまいのであり、暖かい大阪で食べても
あまりおいしくない。
72:2017/11/18(土) 10:49:11.54 ID:QGgz5cLM0.net
>>67
寒空の東京で食べる札幌味噌ラーメンも中々良いよ
特に俺のような北海道から出てきてる人にはほんと染み渡る味だわ
70:2017/11/18(土) 10:49:05.41 ID:Uhg6rdYR0.net
札幌で食べるならやはり味噌
本当に札幌の人間かよwwww
札幌人は味噌ラーメン、サッポロビール、セコマのカツ丼が大好き
73:2017/11/18(土) 10:49:55.35 ID:uZgsvbRb0.net
花月の黄金の味噌ラーメンうめえええ
82:2017/11/18(土) 10:51:34.02 ID:3ohsLyIj0.net
味噌ラーメン専門店て関東では絶滅危惧種だよね
86:2017/11/18(土) 10:52:29.07 ID:QGgz5cLM0.net
>>82
そうでもない
未だに札幌味噌ラーメン系列の店がわりと進出してる
95:2017/11/18(土) 10:55:38.45 ID:5FvDMfc40.net
サッポロ一番に一味唐辛子最強
できたら麺も生麺で
98:2017/11/18(土) 10:56:17.99 ID:20MWY6890.net
餃子の王将の味噌ラーメンはなくさないでください。
103:2017/11/18(土) 10:59:02.80 ID:g+/CSpd90.net
味噌ラーメンにバターの塊が
乗っけてあるイメージ
117:2017/11/18(土) 11:08:05.79 ID:nKZZEZvj0.net
俺が子供の頃はロードサイドにやたら味噌ラーメンの店があったな
アイヌのオッサンとかクマとかのありがちな看板上げてた
118:2017/11/18(土) 11:10:03.45 ID:VY07GHtb0.net
俺は旅行者だから札幌なら味噌一拓だけどな
地元の人達向けなんだろ
119:2017/11/18(土) 11:11:55.00 ID:5FvDMfc40.net
元々、味噌ラーメンの発祥は北海道ではない
これ豆な
123:2017/11/18(土) 11:13:59.16 ID:ou01BaiZ0.net
いまは味噌や醤油単独ではなく、
豆板醤ラーメンや醤油とんこつなど組み合わせが増えている感じがある。
132:2017/11/18(土) 11:19:41.05 ID:tpTzEHrpO.net
味噌ならくるまやが一番うまいと思う。
134:2017/11/18(土) 11:19:45.35 ID:umtq+4PCO.net
サッポロ一番の味噌でいいや
143:2017/11/18(土) 11:27:57.94 ID:0NtzOoR40.net
なんかどこもかしこも宣伝力だけ無駄に強い勘違い系ラーメン屋ばかりになってしまった
144:2017/11/18(土) 11:28:03.67 ID:jtLN2Ot00.net
モヤシ多すぎ
160:2017/11/18(土) 11:34:29.14 ID:8C6IDsQG0.net


味噌ラーメンおいしいじゃん
190:2017/11/18(土) 11:45:07.45 ID:lrOhnOqD0.net
通は塩、塩で店の味がわかる
店の味を極めたいなら、麺もスープも具も不要だろ
199:2017/11/18(土) 11:47:55.25 ID:/Euw6OBh0.net
網走で食った味噌ラーメンは美味かった
200:2017/11/18(土) 11:48:11.37 ID:vxE+gq+U0.net
もやしや野菜はニンニクとラードで炒めろよ!
208:2017/11/18(土) 11:53:25.70 ID:mDBbiGMh0.net
味噌バターコーンラーメンの火を消すな!
210:2017/11/18(土) 11:53:53.67 ID:9++YEr1r0.net
関西はほとんど味噌ラーメン無いわ
味噌ラーメン文化圏が少し羨ましい
213:2017/11/18(土) 11:56:09.59 ID:ruuU8moS0.net
大阪はウスターソースラーメンでも作ればいいんでねw
220:2017/11/18(土) 11:57:40.19 ID:pLcWqaQk0.net
>>213
船橋
217:2017/11/18(土) 11:57:04.23 ID:4EQpRCU30.net
札幌ラーメンは醤油だろ
218:2017/11/18(土) 11:57:07.46 ID:wI40eoJ1O.net
味噌ラーメンは、もやしだけ乗っかってればいい。
不味いとこ程、ごちゃごちゃ乗せてくる。
223:2017/11/18(土) 11:59:04.17 ID:HowT33BX0.net
味噌ラーメンなら味噌煮込みうどんがいいな…
229:2017/11/18(土) 12:03:05.49 ID:rpUH9wvK0.net
札幌と言えば今や海老らーめん、千歳空港での行列が物語ってる
230:2017/11/18(土) 12:04:14.40 ID:orKINryE0.net
味噌ラーメン好きそう~ッて言われてなんか腹立った
236:2017/11/18(土) 12:08:48.75 ID:KxPzZ/Kl0.net
味噌汁と味噌ラーメンは同じ味だからな
238:2017/11/18(土) 12:11:16.93 ID:qKlv4sA60.net
>>236
昔、飛び入りで入った婆さんがやってる食堂で出された味噌ラーメンが、それだったw
239:2017/11/18(土) 12:11:51.49 ID:PsCK0TsS0.net
こってり系に飽きてきたせいか
好みが鶏ガラ醤油縮れ麺に戻ってきた
241:2017/11/18(土) 12:12:42.08 ID:3ohsLyIj0.net
ヘタクソなラーメン屋が作った味噌ラーメンは味噌汁と変わらない
242:2017/11/18(土) 12:13:06.57 ID:YE0ClA7V0.net
味噌バターラーメン美味すぎ
252:2017/11/18(土) 12:20:49.73 ID:iccLh/g/0.net
味噌ラーメンうまいのになぁ。
高齢化してきて味噌ラーメンが流行らなくなったんだろう。
249:2017/11/18(土) 12:17:15.36 ID:HMiDyCPp0.net
先週札幌行ったらいつも行ってた福来軒の本店が閉店しててショックだった
ススキノのは味が違うんだよなあ
259:2017/11/18(土) 12:24:07.85 ID:onXaOJJD0.net
味噌こそラーメンの中の至高の存在なのに
261:2017/11/18(土) 12:25:12.99 ID:IOz64TvE0.net
俺は味噌ラーメンが一番好きだ



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1 Comments

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名無しさん  

2017-11-25 04:00

もともと地元の人間は味噌をそんなに食わない。
味噌味しょうゆ味が同率で、塩がこの2つより少ないぐらい。
だから地元の人間をターゲットにした店は味噌ラーメンに特化する必要が無い。

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