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ネタ・雑談

ラーメンのスープを1から作ってる店なんてないんだってな

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1:2018/12/13(木) 12:08:27.89 ID:0.net
いちばん多いのが業者用の濃縮スープ(固形、粉末、液体等々)を寸胴で薄める
次に多いのが大量の味の素、ハイミーと、しょうゆ、水を加熱するだけ
本気でスープを手作りしたら寸胴1コに5時間以上かかるらしい
2:2018/12/13(木) 12:09:52.70 ID:0.net
へーそうなんだー詳しいねー
46:2018/12/13(木) 22:34:54.88 ID:0.net
へえ
3:2018/12/13(木) 12:10:08.35 ID:0.net
0ではないと思う
13:2018/12/13(木) 12:20:21.40 ID:0.net
うまけりゃいいよ
15:2018/12/13(木) 12:22:33.93 ID:0.net
インスタントやね
4:2018/12/13(木) 12:11:13.71 ID:0.net
有名なのは大勝軒

山岸一雄氏
「元だれに『ハイミー』を入れて助けてもらってた。
『味の素』の缶も持って入れたから両手の二刀流だ。
これなしでは大勝軒の味は出せない。」
5:2018/12/13(木) 12:12:23.04 ID:0.net
自作と業務用のブレンドが多い
6:2018/12/13(木) 12:14:16.29 ID:0.net
業務用のほうが同じ味で安いからな
一から手作りなんてコストを考えないバカのすること
7:2018/12/13(木) 12:14:25.22 ID:0.net
昨日の豚骨と今日の豚骨が
全く同じものではないから
味に微妙な違いが出る
そこで化学調味料加えて味を羽賀あかねにすんだよ
8:2018/12/13(木) 12:14:27.60 ID:0.net
鶏ガラや豚骨の鶏に豚
野菜の栽培
からやってこそプロフェッショナル


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9:2018/12/13(木) 12:17:10.32 ID:0.net
二郎はカネシっていう業務用醤油でスープ作ってるんだっけ
10:2018/12/13(木) 12:19:06.65 ID:0.net
業務用 原材料の大量仕入れで浮いた分高価な食材を使える
自作 原材料を小売りでその都度購入水光熱費が嵩んで高価な食材が使えない
11:2018/12/13(木) 12:19:08.27 ID:0.net
居酒屋兆治はヤマサのフレーブ
12:2018/12/13(木) 12:19:36.07 ID:0.net
食品メーカーがサンプル持って売り込みにくるからな
14:2018/12/13(木) 12:20:25.40 ID:0.net
叔父さんの店は特注の旭味とミタス
16:2018/12/13(木) 12:25:23.18 ID:0.net
本業の店が使ってる業者用の麺を買ってスーパーで売ってるラーメン用のスープ使って食ってみたら
マジでその辺の店に負けないぐらい美味かった
30:2018/12/13(木) 13:08:45.63 ID:0.net
>>16
どこで買えるの?
41:2018/12/13(木) 13:59:44.32 ID:0.net
>>30
俺は知り合いを通して買ったんだ
業者用の製麺店があるらしくていろんな麺を販売してるんだとか
18:2018/12/13(木) 12:30:07.17 ID:0.net
山岡家は本当に店舗で作ってるよ
寸胴4つ並べて4日間
24時間営業だからできることで
チャーシューも煮たまごも店舗ごとに作ってる
ネギのスライスも包丁で
タレはさすがに業者用だけど
それでも変な店よりずっと頑張ってる
だからまずい
29:2018/12/13(木) 13:07:33.46 ID:0.net
>>18
ワロタ
19:2018/12/13(木) 12:31:46.81 ID:0.net
山岡家行くと必ずハラを壊すw
20:2018/12/13(木) 12:33:52.58 ID:0.net
山岡家は店に入ると匂いが凄いからな
21:2018/12/13(木) 12:34:13.43 ID:0.net
料理しない食通気取りがやたら化学調味料否定するよな
あんな便利なもの無いのに
35:2018/12/13(木) 13:26:47.31 ID:0.net
>>21
名前が悪いよな
無機物から創造されてるとでもおもってんだろ
24:2018/12/13(木) 12:55:36.78 ID:0.net
鶏ガラを鶏から育ててるラーメン屋なんてあるわけないだろ
25:2018/12/13(木) 12:56:42.73 ID:0.net
ラーメン屋なのに麺を店で作ってないのがほとんどだろ
27:2018/12/13(木) 13:01:47.27 ID:0.net
食品加工卸しの仕事してたけどゲンコツや鶏ガラの店よくあるわ
フランチャイズ含めてとか言ったらそうかもしれないが
定食屋になったら業務用スープだけどラーメン専門店は少ないだろ
28:2018/12/13(木) 13:05:27.21 ID:0.net
麺は自分で作るより安定してクオリティ高い麺作ってくれるしな

白河や佐野みたいのは自家製じゃないと意味無い
32:2018/12/13(木) 13:20:16.89 ID:0.net
1からの定義によるな
DASH村なら材料を畑や畜産で育てるとこから始める
34:2018/12/13(木) 13:25:31.53 ID:0.net
ヘタなラーメン屋は出来合いのメンとスープを合わせるだけ
36:2018/12/13(木) 13:29:01.78 ID:0.net
準備中に換気扇が回ってて臭いケモノの匂いがしてるとこはちゃんと煮込んでるよ
40:2018/12/13(木) 13:42:07.13 ID:0.net
>>36
店が臭いと客が寄らないから
それ用の民家や自宅で仕込みしてるよ
段取りを盗まれない為にもね
37:2018/12/13(木) 13:35:06.74 ID:0.net
まぁ>>1みたいなマトモにラーメン食ったことのないひきこもりにはわからないだろうが
名の知れた店はちゃんと豚骨煮るところから作ってる
業務用スープ使ってるのはチェーン店
38:2018/12/13(木) 13:40:12.53 ID:0.net
旨味調味料

うま味調味料
39:2018/12/13(木) 13:41:33.52 ID:0.net
味の素入れると美味しいもんしょうがない
42:2018/12/13(木) 14:20:57.59 ID:0.net
そもそもセントラルキッチンでも販売用のスープと
店舗で使う前提のスープの違いがある
とみ田や凪は専用の工場があるが一般店には卸さない
43:2018/12/13(木) 16:49:48.49 ID:0.net
簡単な醤油ラーメンでいいから自分でスープから作るとラーメン屋でスープ飲み干そうと思わなくなる
店の味を出そうと思ったらとんでもない量の塩分が必要
44:2018/12/13(木) 17:58:22.49 ID:0.net
大手チェーンで塩分まで表記してるのこうらくえんくらいだからな
31:2018/12/13(木) 13:14:40.97 ID:0.net
ヘタなラーメン屋より
マルちゃんの生ラーメンとかのスープの素の方が美味い



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1 Comments

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名無しさん  

2018-12-14 18:40

麺なんかでも製麺所から仕入れてるけど
一軒ずつメニューごとにカスタムして作ってるから
そういうとこ相手に材料の配分製法まで細かく指定して注文できる知識ないと
結局思い通りのものは手に入らないから
業務用=誰でも買える業務スーパーに置いてる商品
ってわけではないのよね

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