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「俺のラーメン店はなぜこんなにルールが多いのか」 すべてはお客さんのため

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1:2019/11/24(日) 08:55:07.80 ID:Ki3inrG99.net
全日本プロレスの元トップレスラーで、現在はラーメン店を経営している川田利明さん。
その奮闘ぶりを綴ったのが、著書『開業から3年以内に8割が潰れるラーメン屋を失敗を重ねながら10年も続けてきたプロレスラーが伝える「してはいけない」逆説ビジネス学』(ワニブックス)だ。
細かい「ハウスルール」がある川田さんのお店。なぜつくらざるをえなかったのか、本人が胸の内を語った。



賛否両論の「ハウスルール」

「必ず最初にラーメンを人数分、注文してください」

これはひとつの例なんだけど、ウチの自動券売機にはさまざまな注意書きがベタベタと貼りつけてある。

これまでも、俺はいろんな「ハウスルール」を作ってきた。その度に「食べるものぐらい客に決めさせろ!」「どうして店にいちいち指示されなくちゃいけないんだ!」とネットなんかで叩かれまくった。
たしかにそんなルール、作らないのにこしたことはない。でも、そうせざるを得なくなった理由はたくさんある。

冒頭に掲げた「必ず最初にラーメンを人数分、注文してください」というルールは、つまるところ、お客さんへの提供時間をなるべく早くしたいからだ。

これは自分で店を始めてから学んだことだけど、ラーメンが好きな人たちって、店の前で1時間でも2時間でも平気で並べるのに、いざ店に入って席に座ると、不思議なもので、そこで待たされることに我慢できない人が多い。

ほんの5分、10分の話なのに、とにかく早く出してほしいと願うのだ。長く並んだ分、お腹も空いてくるからすぐに食べたいんだろうね。その希望がわかったので、じゃあ、なんとかしてお客さんに早くラーメンを提供しよう、と考えるようになった。

ひとつの工夫として、厨房から離れた店内の一部にカーテンをかけて、そのスペースは通常の営業時には閉鎖するようにした。そこまでお客さんが入ってしまった場合、どうしても提供するまでに、時間がかかってしまうからだ。

目先の利益だけを考えたら、どんどんお客さんを詰め込むべきなんだろうけど、結果として、それがお客さんにとって「注文からの待ち時間が長い」というストレスになってしまうのであれば、その要因はこちらで排除すべきだ、と判断した。

お店の都合ばかりじゃない

お酒を飲みながら、おつまみも食べて、シメにラーメンを食べたい、という方もたくさんいるけれど、最後の最後にオーダーされてしまうと、どうしても待っていただく時間が長くなる。



つまり、お客さんが食べたいタイミングでラーメンを提供できなくなってしまうので、それを避けるためにも、まずラーメンをオーダーしていただいて、お酒とおつまみのあとのシメで食べたいのであれば、その順番で出します、という形を取るようにした。
ウチではラーメンの単価がいちばん高いという理由もあるけどね。

「俺がひとりで厨房を回している」という、こっち側の都合からできてしまったルールではあるけれども、最終的にはお客さんがストレスなく食事ができることを念頭に置いていることだけは、わかっていただきたい。

実はラーメン店ではこの状況を逆手に取ることが多い。

提供時間が長くかかれば、当然のことながら客席の回転は悪くなる。結果、待っているお客さんが店の外に並ぶようなことになる。
いわゆる「行列のできるラーメン店」の何割かは、このトリックを使って、あえて行列を演出しているのだ。

これも立派な戦略だと思うし、「行列」は店にとって最高の看板になるので、多少、回転率が悪くなっても、最終的には損はしないだろう。

https://news.livedoor.com/article/detail/17416686/
2019年11月22日 5時0分 現代ビジネス


 



Toshiaki Kawada - Holy War 21
2:2019/11/24(日) 08:55:49.61 ID:ED+uzWe30.net
うるせーな勝手にやってろ
244:2019/11/24(日) 11:46:08.40 ID:UnWC1uxM0.net
>>2
ホントこれ。しかも味も普通。メニュー増やす前に味追求しろよレベル。


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3:2019/11/24(日) 08:55:49.58 ID:Ki3inrG99.net
ただ、これは有名人の店の性なのか、ウチの場合、あまりお客さんは並んでくれないのだ。これは「俺が常に店にいる」ということをアピールしているからかもしれないけれど、
「すいません、今は満席です」と言うと、たいがいのお客さんが「じゃあ、また今度来ます」と並ばずに帰ってしまう。

「いつ来ても、川田選手はいるんでしょ?」

だったら、わざわざ今日並ばなくても、今度、空いていそうな時にまた来ればいい、ということらしい。このあたりはなんとも難しいところだ。

こんな困ったお客さんもいる
もうひとつの理由としては、安いサイドメニューだけ頼んで長居をするお客さんが少なからずいるため「必ずラーメンを注文してください」とお願いしている。



もちろん自慢のラーメンを食べてほしいという気持ちもあるんだけど、居酒屋感覚で来られてしまうと困る、というのが本音だ。

極端な例では、380円のデザートを頼んで、それを10人で分けて食べる、ということが実際にあった。ひとり頭38円だ!

こういったケースの多くは俺のファンだった人で、あれこれ話をしたいから、カウンターに座って、結構な時間、粘られる。それをやられてしまうと、文字どおり、こちらとしては「商売あがったり」だ。

いちいち注意して、お互いに嫌な気持ちになるぐらいだったら、最初からルールを決めてしまったほうがいい、というのが俺の考え方です。
読者の皆さんには想像がつかないかもしれないけど、飲食の商売をやっていると、信じられない言動をする人が来るのだ。

自分の「デンジャラスK」というニックネームをもじった名前でお店をやっているので、昔からのファンの方がたくさん足を運んでくれる。
それはありがたいことなんだけど、たまには困惑してしまうこともある。

「川田さんにずっと会いたかったんですよ!」

そう言ってくれることは、素直に嬉しい。でも厨房には俺ひとりしかいないので、個別にお客さんとおしゃべりをしている時間は基本的にない。
カウンターに座っていれば、厨房の中が丸見えなので、「あえて説明しなくてもわかってくれるだろう」と思っていたけれど、現実にはなかなかそうはいかない。

ラーメン一杯で何時間もカウンター席を独占して、いろいろと話かけられても、俺は対応できないし、売り上げ的にも店としても困ってしまう。

写真撮影にもルールをつくった

一度、そういうことをツイッターでつぶやいたことがある。

5:2019/11/24(日) 08:56:06.62 ID:BCIF4DKp0.net
うるせーボケ
4:2019/11/24(日) 08:56:00.16 ID:Ki3inrG99.net
「お客さんに個別に対応はできません」

「厨房で調理中の声がけはご遠慮ください」

などなど。そのあとに来たお客さんが「川田さんの大ファンです!」と声をかけてくれたので「じゃあ、俺のツイッターも見てくれてます?」と聞いたら「もちろんですよ!」。
あぁ、だったらわかってくれているかな、と安心していたら、そこからずっと話かけられて困惑したこともある。

念を押して「ツイッター、見てくれてるんですよね?」と遠回しに困っているサインを出しても「もちろんですよ! それでね、川田さん、聞いてくださいよ。ボクは学生時代に日本武道館で川田さんの試合を……」となる。

やっぱり、いろいろとルールは明文化しないとダメだ、とその時に思ったよ。俺だって本当はお客さんとコミュニケーションは取りたいんだけどね。

来店した記念に一緒に写真を撮りたい、というお客さんもたくさんいる。

オープン当初はそのすべてに応じていたけれど、その度に調理の手が止まってしまう。結果的に料理の提供時間が遅れてしまうようになった。

そこで「記念写真はTシャツを購入してくださった方のみにします」というルールをひとつ追加した。これもTシャツを売りたいがためではなく、すべてのお客さんに平等にラーメンを味わってほしいからだ。

重ねて言うけど、別にTシャツを売って儲けよう、という魂胆があるわけではなく、そういうハードルをひとつ設けないとキリがないとわかったから。

さらに「忙しい時は一緒に撮れないので、お待ちいただくこともあります」という但し書きも添えた。いちいちうるさいな、と思われるかもしれないけれど、これぐらいくどく説明しないと理解してもらえないのだ。

補足しておくけど、常識的なお客さんが大半で、困ったお客さんは一部だけ。でもその一部で支障が出るから商売は難しい。

最近、ほかのラーメン屋で「食事は15分以内に済ませてください」「店内の写真撮影はご遠慮ください」など、一見、厳しいなっていうハウスルールを見かけるけど、その店ごとの事情もあるんだよね。

ちなみに今ではもっと話したい方、コミュニケーションを取りたい方のために、店でイベントを開催することを増やした。
7:2019/11/24(日) 08:57:22.53 ID:JEVYdTCa0.net
注文の多い料理店
9:2019/11/24(日) 08:58:06
面倒くせー奴だな
10:2019/11/24(日) 08:58:27
(´・ω・`)川田のスレ最近よく見かけるな
11:2019/11/24(日) 08:58:37
居酒屋ではないってずーっと言ってたね
246:2019/11/24(日) 11:48:17.51 ID:0HAShZHi0.net
>>11
逆でラーメン屋ではないじゃなかったっけ
313:2019/11/24(日) 14:05:59.93 ID:ixyRNvZs0.net
>>246
そう言ってたよね
酒頼めって

13:2019/11/24(日) 08:58:48
>>1
ま、好きにやってくれ。
食いにいくわけじゃないから。
しかし、こういうキャラだったのか、こいつ。
37:2019/11/24(日) 09:07:51.91 ID:OQUEXS4T0.net
>>13
おまえごときに言われる筋合いはない
14:2019/11/24(日) 08:58:50
入る前にわかるようにしておいてくれたら良いよ
入らないから
16:2019/11/24(日) 08:58:59.70 ID:s/koJlyc0.net
てかお前プロレスラーじゃないのかよw
いつの間にラーメン屋になったんだよ
101:2019/11/24(日) 09:46:04.45 ID:6Hftq8qK0.net
>>16
四天王は無理しすぎて一人も現役おらん
236:2019/11/24(日) 11:30:59
>>101
田上もムリしてたの? あの人一番楽してたイメージある
17:2019/11/24(日) 09:00:09.84 ID:u8+h+ykw0.net
お客のためといって、自己満足じゃないのか?
あなたのためと子供にいって、自分のために行動してる親みたいな
19:2019/11/24(日) 09:01:15.43 ID:LeWGKGfT0.net
もう他の店員に任せてパンダに徹しろよw
22:2019/11/24(日) 09:02:27
毎度そうなんだが行きたければ行けば良いし嫌ならば行かなければ良い
23:2019/11/24(日) 09:02:38
まずそんなに人気店じゃないし。
28:2019/11/24(日) 09:04:28.00 ID:DhZzrswo0.net
定期的にかわたのスレ辞めろやwwwww
31:2019/11/24(日) 09:05:18.70 ID:vCo61FrM0.net
川田じゃなきゃイラッとくるけど
やっぱり川田好きだな…
363:2019/11/24(日) 17:23:03
>>31
わかりみ

不器用なところが好きなんだよな

ずっとそばにいると大変そうだけど
36:2019/11/24(日) 09:07:29.16 ID:INmg+cyN0.net
とりあえず、ラーメン店であることは認めたんだなw

あとはメニューを刷新しろよ・・・
半分に減らして、酒も半分位減らそう。

これで利益が絶対に上がる
39:2019/11/24(日) 09:08:37.39 ID:OQUEXS4T0.net
>>36
おまえみたいな素人のアドバイスほど
迷惑なものはないらしい
233:2019/11/24(日) 11:27:46.16 ID:INmg+cyN0.net
>>39
素人のてめぇが口を出すなってことなんだよ。
そのド素人経営の川田にもなw

メニューの多さが、煩雑さを出してるってわかりきってんだよバカが。
売れ行きの悪いのは切るのは基本の基本なんだよ低能w

スーパー・コンビニの仕入れ知ってるか?
40:2019/11/24(日) 09:08:53.86 ID:vB5G7mwW0.net
ここのラーメン旨いの?
41:2019/11/24(日) 09:09:56
めんどくせーわ、ひたすらめんどくせーわ。
元々興味ないけど、この文章読んだらみんなこの店のこと嫌いになるんじゃない?
44:2019/11/24(日) 09:10:51.94 ID:o7Yw9SR20.net
>>41
だな。
50:2019/11/24(日) 09:13:26.53 ID:OQUEXS4T0.net
>>41
おまえみたいなのが一番お断り
外野で文句垂れてるアホ
42:2019/11/24(日) 09:10:14.26 ID:FIXwKqOZ0.net
俺嫁さんに車で来てるのにお酒頼んで下さいと川田にはずーっとうちはラーメン屋じゃねぇのになぁって言われたぞ
だから食べたくないのに唐揚げも頼んだわ
今はそうじゃないと聞くけど2度と行かない別にそんなにラーメンも美味しくなかったし
というか味わからんかった
323:2019/11/24(日) 14:22:04
>>42
まず文章がよく分からない
43:2019/11/24(日) 09:10:32.27 ID:+CjghOUK0.net
また行きたいと思うような店なら喜んで従うよ
48:2019/11/24(日) 09:11:38.94 ID:yq2HWyEx0.net
全部読んでたら注文するのも遅くなるし食ってても美味くないよなそれはどうしてくれるんだよ
51:2019/11/24(日) 09:13:28.21 ID:4wKwbNXU0.net
理屈ばかりだな(´・ω・`)
54:2019/11/24(日) 09:16:02.35 ID:UM5gL7IC0.net
川田のラーメン屋スレ、これでいくつ目だよ
世間の人で川田知ってる人ほとんどいないだろww
57:2019/11/24(日) 09:17:16.20 ID:aFjFoehk0.net
ラーメンだけ頼むと怒るのかラーメン頼まないといけないのかどっちだ
58:2019/11/24(日) 09:17:17.69 ID:ua3Jec6x0.net
昔はウチはラーメン屋じゃないって言ってたような
試行錯誤してるんだな

しかしファンなら大量に注文してやれよ、ケチくせぇ
59:2019/11/24(日) 09:17:30.24 ID:6t2heRTS0.net
人をいらつかせる天才
三沢の川田への当たりがリング内外問わず異常にキツかった理由が分かった
73:2019/11/24(日) 09:22:33
>>59
三沢よりも鶴田の方が川田に対しての当たりが強かった
シングルでやると鶴田はいつも川田をボコってた
60:2019/11/24(日) 09:18:20.40 ID:SM64H4DX0.net
結局〆で食うなら再度注文する必要があるし
何の理由にもなってないというか
ラーメンが一番利益出るからラーメン食えとだけ言えばいいわけで
ごちゃごちゃうるせえな
61:2019/11/24(日) 09:18:38.99 ID:uCWap8+a0.net
川田さん変わったね
62:2019/11/24(日) 09:19:01
>>1
注文前の客がこの張り紙全部読んでたら客の流れが悪くなるんじゃないのかw
64:2019/11/24(日) 09:19:26
ラーメンだけ頼む→うちはラーメン屋じゃねえ!ふざけんな!
酒やつまみだけ頼む→うちは居酒屋じゃねえ!ふざけんな!

何なのこの店?異常すぎるわ。
68:2019/11/24(日) 09:21:05.31 ID:xVCEFf0/0.net
会員制にしろよもう
76:2019/11/24(日) 09:23:46.70 ID:6t2heRTS0.net
ぜんぶてめえの都合じゃねえか(笑)
78:2019/11/24(日) 09:24:30.64 ID:A5nlY8JW0.net
一緒に写真撮るには1人1枚Tシャツ買わないといけないのかよ
413:2019/11/24(日) 21:37:05.04 ID:uvSA+Xzh0.net
>>78
さすがにそれくらいは普通だろ、叩く所じゃない
84:2019/11/24(日) 09:29:22.70 ID:J6IVyc3s0.net
川田が周囲に好かれてない理由が良くわかる
221:2019/11/24(日) 11:16:37
>>84
健介「せやな」
88:2019/11/24(日) 09:33:14.83 ID:U0bS/Xxc0.net
田植えに手伝って貰えば良くね
89:2019/11/24(日) 09:33:35
レスラーとしては一流クラスだったが、人を苛立たせる才能は超一流だな。
三沢の「無口なくせに一言多い」は至言だな。
91:2019/11/24(日) 09:34:16
出店当初は居酒屋だからラーメンだけじゃなくサイドメニューも注文しないと怒られてたんだよな
けどあまりにもラーメンだけ頼む人が多くて
本人ももうラーメン屋だと認めて今みたいなスタイルに変わったんだな
173:2019/11/24(日) 10:37:26.65 ID:5w2RzC8v0.net
>>91
出店3か月くらいの券売機の無いバイトいた時しか行ったことないけどラーメンだけで何も
言われなかったぞ
93:2019/11/24(日) 09:35:55
ラーメン屋じゃなくて居酒屋の方がいいんじゃないかな
そっちの方が両方いい思いしそうだけど
96:2019/11/24(日) 09:38:29.45 ID:kh6mk1Xn0.net
10年もってるだけで飲食としては勝ち組だよ
そもそも場所選びからして間違えているのに
94:2019/11/24(日) 09:37:27
店宣伝いつまでもうぜーそんなに宣伝したければCMで流せ粕
95:2019/11/24(日) 09:38:23.59 ID:wEZdjDHy0.net
このまま川田スレ立ち続けたら本買わなくても内容が全部記事で読めるんじゃね
108:2019/11/24(日) 09:50:32
本のタイトル、
注文の多いラーメン店
にすれば良かったのに
118:2019/11/24(日) 09:57:01.27 ID:R5sUfADq0.net
128:2019/11/24(日) 10:03:32.57 ID:wEZdjDHy0.net
>>118
体酷使して意地で続けてますって本を買う人いるのかな

122:2019/11/24(日) 10:01:14
自分が好きで勝手に始めたのに何でこんなに文句と能書きが多いの?
125:2019/11/24(日) 10:02:54.20 ID:9A/lWE1V0.net
人を雇えず一人で回すなら、メニューも絞りきれよ。
ラーメン屋やりたいなら、ラーメン屋をちゃんとやれ
サイドメニューで利益とかいやらしい
ラーメンで利益出せ。
124:2019/11/24(日) 10:02:30.12 ID:uItyCsPa0.net
一人で回して儲けるためには
食券、もっと頼め!食ったら帰れ!
120:2019/11/24(日) 09:58:32.02 ID:x0m7TxL20.net
提供時間に関しては、客じゃなくてオペレーションの問題だと思う
129:2019/11/24(日) 10:03:38.31 ID:iJr2iMzg0.net
ようはコントロールフリークなんだな
めんどくさいやつだ
131:2019/11/24(日) 10:07:10
こんな張り紙だらけの店なんて
普通は入らんだろ
137:2019/11/24(日) 10:12:39.58 ID:bpm24BsS0.net
二郎も色々ルールある店と言われてるけど、
一つ一つのルールを見れば極当たり前のことしか言ってないんだよ
その当たり前のことができないバカが多いから
ルールとして明文化しないといけないだけ
ルール細かい店は店がうるさいのではなく、客がバカなだけ
140:2019/11/24(日) 10:14:21.01 ID:bpm24BsS0.net
>>1の例も貼り紙見れば当たり前のことしか書いてない
それができないバカがいるから貼り紙しないといけないだけ
148:2019/11/24(日) 10:21:07.58 ID:LV6xUDVo0.net
これで潰れないのが凄い
味だって普通なのに
153:2019/11/24(日) 10:24:26
別に川田の城なんだから好きにしろ
客は気に入らなけりゃ行かないだけの話だし
155:2019/11/24(日) 10:25:35.45 ID:UXw+RYLc0.net
サイドメニューやめてラーメンだけ出せばいい
157:2019/11/24(日) 10:27:02.47 ID:bpm24BsS0.net
>>155
俺もそれは思った
171:2019/11/24(日) 10:35:36
全ては客のためって
絶対嘘。

全ては自分の儲けのため。でしょ。
172:2019/11/24(日) 10:35:39
三沢が川田のこと距離置いてた理由がこれだな
川田はひたすらめんどくさい
179:2019/11/24(日) 10:42:48
ラーメン屋の客なんか民度の低い奴ばっかだから、
ある程度ルール化は必要だろう。
183:2019/11/24(日) 10:48:05.11 ID:2SzAp2SG0.net
>>1
いや、お前の細かい拘りが既にストレスなんだがw
184:2019/11/24(日) 10:48:07.47 ID:c9baofGy0.net
たぶんすごく生真面目な人なんだと思う。だからこそ、もっとスリム化した方がいい
192:2019/11/24(日) 10:52:52.07 ID:o4g4gVTJ0.net
よくしゃべる奴だな
女々しい
200:2019/11/24(日) 10:57:03.70 ID:so6qiKDb0.net
ラーメンなんてそこまでして食べるものじゃない
212:2019/11/24(日) 11:08:34.17 ID:WMxqzs0x0.net
しょっぺえな川田
243:2019/11/24(日) 11:45:48.65 ID:gVQ4pH+C0.net
ノアに誘われなかった人だろ?
分かるは・・・
251:2019/11/24(日) 11:56:58.52 ID:TDMAyjTd0.net
まあ川田目当てで店に行ってるのに相手にされないと怒る客もいるだろうな
260:2019/11/24(日) 12:08:30.52 ID:2ikzA6290.net
もっと駅近くに店出せよ~かわだぁ~
269:2019/11/24(日) 12:23:54
この文面見ただけでめんどくせえと思うが
客来るんだからすげえよな
272:2019/11/24(日) 12:28:42.46 ID:q3HcybK50.net
こんな店行かないや
ファン相手にやってりゃいいよ、面倒くさい
280:2019/11/24(日) 12:45:28.27 ID:QHxydlub0.net
プヲタは馬鹿多いから大変そうだ

相手にしてると幼稚園みたいな感覚だろう
289:2019/11/24(日) 13:17:54.62 ID:ES8QwgQU0.net
注意書き多すぎてそれ読んでたら行列出来そう
291:2019/11/24(日) 13:24:35.40 ID:KXCvv0DX0.net
三沢さんが生きてたらなんて言うんだろ
333:2019/11/24(日) 15:40:15.21 ID:P5iHWc3t0.net
三沢が生きてたら一言多いってぶん殴ってるはず
349:2019/11/24(日) 16:20:34.07 ID:XzzvkGEH0.net
川田だから笑えるけど一般人でこれならただの偏屈野郎だな



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3 Comments

There are no comments yet.

名無しさん  

2019-11-25 01:04

川田の注意書きはスレの様な奴らから店を守るために存在しています
効果てきめんなのがよくわかりますね

EDIT  REPLY    

名無しさん  

2019-11-25 01:38

商売を1㎜も知らない人が頑張ってるんだからちょっとした愚痴くらい許してやれ

EDIT  REPLY    

名無しさん  

2019-11-26 08:42

ハウスルールをガン無視して食べるラーメンが上手いんだなコレがwww

EDIT  REPLY    

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