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ミシュランが「手打ち麺」ラーメンを認める理由wwwwwww

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1:2019/12/09(月) 19:38:54.36 ID:5KTYBYH59.net
世界の食通が認める「ミシュランガイド」に日本のラーメン店が掲載され始めて6年。
最新版として11月下旬に発行された『ミシュランガイド東京2020』のラーメン部門を眺めると、2つの傾向が見えてきた。

1つは醤油ラーメンをメインとするお店の紹介が目立つこと。もう1つは昨年から見られ始めた自家製の手打ち麺を使った新店の評価が高まっていることだ。

「ミシュランガイド」はタイヤメーカーのミシュランが発行する、おいしい飲食店・レストランなどを紹介する赤い表紙のガイドブックだ。
ここで「一つ星」「二つ星」「三つ星」という評価を得れば日本のみならず世界にもその名が知られるが、もちろん獲得できる店は一握りだ。

ミシュランガイドにおける星の位置づけは下記のとおり。

一つ星:そのカテゴリでとくにおいしい料理
二つ星:遠回りしても訪れる価値のあるすばらしい料理
三つ星:そのために旅行する価値のある卓越した料理

これ以外に星は付かなくても、「5000円以下でとくにおすすめの食事を提供している」お店を「ビブグルマン」として紹介している。

2014年発行の『ミシュランガイド東京2015』から新設されたラーメン部門において、最新版では、一つ星が2店、ビブグルマンが20店となった。
今回初めて掲載されたお店は「中華そば 銀座 八五」「中華そば こてつ」「純手打ち 麺と未来」「西荻 燈」の4店である。

■なぜ「醤油ラーメン」が増えているのか

最新版に掲載されているラーメン店で多いのが、「醤油ラーメン」をメインとするお店だ。
担々麺が人気の「鳴龍」、塩が人気の「金色不如帰」、味噌が人気の「一福」などを除けば、たいていは醤油ラーメンがメインのお店だ。

なかでも、「鶏清湯」(とりちんたん)と呼ばれる鶏ベースに生醤油を合わせた、コクがありながらもスッキリとしたラーメンのお店がとくに目立ち、6店掲載されている。
鶏清湯ラーメンは2013年頃から人気を呼んできたが、最新版に新たな鶏清湯ラーメンのお店は掲載されず、少しブームが落ち着いたようにも見える。

実は前年版の『ミシュランガイド東京2019』に掲載されていた汁なし担々麺や麻婆麺が人気のお店が最新版には掲載されなかったこともあり、醤油ラーメンをメインとするお店の相対的な存在感は高まったと言っていい。

あわせて最新版のラーメン部門で目につくのは、自家製の「手打ち麺」を使ったラーメン店である。
昨年、「手打式超多加水麺ののくら」(亀有)がオープンから1年足らずで掲載されたのに続き、最新版で初掲載となった「純手打ち 麺と未来」(下北沢)、「西荻 燈」(西荻窪)がこれに当たる。

これらのお店は伝統的な日本の手仕事や白河ラーメンや佐野ラーメンといった歴史の長いご当地ラーメンの技法を応用し、日本らしいラーメンを作っている。

ミシュランガイドは店を評価するにあたって5つの評価基準を持っている。

1. 素材の質
2. 料理技術の高さ
3. 独創性
4. 価値に見合った価格
5. つねに安定した料理全体の一貫性
手打ち麺のお店は「料理技術の高さ」を高く評価されている。

例えば最新版に初掲載された「麺と未来」の麺は、三重のもち性小麦「もち姫」を使用したもちもち感の強い極太麺だ。
前年版から掲載されている「手打ち超多加水麺ののくら」の麺は加水率53~57%という超多加水の極太麺で存在感がある。
麺が特徴的なので「独創性」の部分ももちろん評価されているだろう。

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https://headlines.yahoo.co.jp/article?a=20191209-00317980-toyo-bus_all&p=2
12/9(月) 16:50配信
2:2019/12/09(月) 19:39:52.03 ID:4BGZHVI10.net
審査員がラヲタ
20:2019/12/09(月) 19:50:33.88 ID:otWN+8k+0.net
>>2
逆逆。ミシュランラーメンは不味い。ありがちな女子ラーメン系ばかり
29:2019/12/09(月) 19:59:52.22 ID:5M737kcH0.net
>>20
ちょっとわかる。
54:2019/12/09(月) 20:35:47.93 ID:vL73n1Rt0.net
>>20
まあ少なくとも家系みたいな油ギトギト系とか二郎みたいな豚餌系は絶対選ばれないもんな
6:2019/12/09(月) 19:42:00.62 ID:NmQjl2R00.net
タイヤ屋が何をほざいてんだw


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7:2019/12/09(月) 19:42:10
ミシュランガイドを信用している情弱なぞ
そういないだろ。
105:2019/12/09(月) 21:28:26.75 ID:mIhs+C+p0.net
>>7
まぁそうなんだが
日本の評価サイトやらもそれほど笑えなかったりする
24:2019/12/09(月) 19:51:35.97 ID:ZJYg8iIy0.net
>>7
日本のグルメ本はミシュランとは比較にならないほどひどいんだがな。
食べログなんかも信用できんし。
62:2019/12/09(月) 20:49:52.53 ID:w1aXxeWZ0.net
>>24
自演工作可能だからな
8:2019/12/09(月) 19:42:39
実際旨いんだから認めるも認めないもないわ
工場で作った干からびた麺がおいしい人はそれを食べればいい
9:2019/12/09(月) 19:43:11
>「鶏清湯」(とりちんたん)

納得いかない
13:2019/12/09(月) 19:44:32
カタツムリ食ってる国がなにを偉そうに審査してんだよ
14:2019/12/09(月) 19:44:51
ミシュランガイドって、そもそもドライブガイドブックでしょ?
車で寄れる店限定にすれば良いのにね。
16:2019/12/09(月) 19:46:08.83 ID:CeYCMn0V0.net
ミシュランなんか無意味だよ。

むしろ日本人が世界中の料理を査定すべきだ。
27:2019/12/09(月) 19:56:41.91 ID:ZJYg8iIy0.net
>>16
ジョークにしてもひどいな。
50:2019/12/09(月) 20:28:13
>>16
日本人の役に立つガイドブックは日本人に書かせないとな
逆に日本人が書いたガイドブックは外国人には役に立たないかもしれない

21:2019/12/09(月) 19:50:51.99 ID:Fj/rcjLd0.net
ラーメンの味は幅が広いから美味いのを決めるのは難しい
22:2019/12/09(月) 19:51:00.04 ID:2tHrHhez0.net
つい最近までラーメン食ったこともないのが評価してるのか?
28:2019/12/09(月) 19:59:11.99 ID:PjFYIjIX0.net
ミシュランラーメンはよそ行きラーメンって感じ。週一食うような物と言う感じではない。
30:2019/12/09(月) 20:00:23.75 ID:91Fewhgh0.net
>>1
まあ、ミシュランなんぞ最大公約数でしかないからな。自分が旨く感じるかどうかは別だ。
37:2019/12/09(月) 20:18:55
手打ち麺の上手な店はプロにもド素人にもわかりやすいからな
38:2019/12/09(月) 20:19:16
元記事の分析はぶっちゃけ的外れ
40:2019/12/09(月) 20:20:45.34 ID:veocDBQ40.net
白人に味噌と醤油の味は不評だって聞いたけど
41:2019/12/09(月) 20:20:56.20 ID:+VX+Ke+30.net
おまえらはかわいそうなほどバカ舌だな
44:2019/12/09(月) 20:23:11.24 ID:+VX+Ke+30.net
ミシュランラーメンマズいって人は
普段ラーメンしか食ってないんだと思う
45:2019/12/09(月) 20:25:42.00 ID:ZNKNtYST0.net
モンドセレクションくらいどうでもいい
47:2019/12/09(月) 20:25:58.43 ID:vL73n1Rt0.net
ゴム臭え奴らが勝手に選んだ糞基準
53:2019/12/09(月) 20:32:56.17 ID:5M737kcH0.net
ラーメンってのはな、化学調味料入ってて、えげつない味で、油まみれで
そんなのが旨い。
57:2019/12/09(月) 20:42:20.46 ID:V0M9B2QG0.net
ラーメンの時点でたかが知れてる
60:2019/12/09(月) 20:46:00.55 ID:XCA98zAC0.net
星なんかこだわってるから美味いラーメンつくれなくなるんだ
63:2019/12/09(月) 20:50:05.96 ID:QhCyOlYz0.net
ののくらは手打ちじゃないよ。麺を延ばす作業は機械でやってるから
66:2019/12/09(月) 20:52:50.58 ID:w1aXxeWZ0.net
>>63
そもそも手打ちじゃなく足で踏んでるのもあるからなw
あとラーメンの語源になった拉(ラー)という伸ばす系のほうが美味しかったりする
65:2019/12/09(月) 20:51:36.96 ID:QhCyOlYz0.net
手打ちと言えるのは八丁堀の七彩みたいなやつだけ
67:2019/12/09(月) 20:53:50.75 ID:+VX+Ke+30.net
七彩はだいぶうどん寄りじゃん
自分で麺打つ人なら強力粉多めの中華麺で
小野式の高圧が必須なことは常識だと思う
69:2019/12/09(月) 20:54:54.21 ID:QhCyOlYz0.net
手打ちが成り立つのは蕎麦くらいだよ。三たてで食うのが旨いという必然性もある
71:2019/12/09(月) 20:56:24
麺と未来はうどんだよw
73:2019/12/09(月) 20:57:21
ののくらもほぼうどんだが
うどんでもあの加水率はなかなか難しい
そこに調理技術の高さが感じられる
74:2019/12/09(月) 20:59:29.85 ID:+VX+Ke+30.net
つーかゆるめで弾力のしっかり残ってて小麦の味もするうどんは
打つのムズいよ
75:2019/12/09(月) 21:00:39
ちゃんと平ざるで湯切りしてるかも基準に入れろよ寸胴で麺泳がせて茹でないとな。
80:2019/12/09(月) 21:05:02.76 ID:zz00w7m00.net
ラーメンは手打ちより機械打ちの方が好きだわ
88:2019/12/09(月) 21:17:49.79 ID:jx5X9oDQ0.net
世の中の食べ物でラーメンほど他人の評価があてにならない食べ物はないと思うけどね。
91:2019/12/09(月) 21:21:32.79 ID:vc8aKuRv0.net
>>88
やはり味覚が人によって全然違うからね、外国人は日本人と長年の食の違いから味覚が違うんだと思う、日本人は塩スープに旨味を感じるけど外国人は塩っぱいって感じる人が多いからね
96:2019/12/09(月) 21:25:22.69 ID:jx5X9oDQ0.net
>>91
日本国内の店舗は日本人スタッフが評価しているらしいよ。
97:2019/12/09(月) 21:26:08.90 ID:ElM8G2dG0.net
掲載の金欲しさにハードル下げてるだけだろ
108:2019/12/09(月) 21:30:00.48 ID:+VX+Ke+30.net
食べログランキングよりミシュランの方が多少当てになる
ミシュランはコンセプトゆえ、ご当地グルメの評価が甘い
あとラーメンやらうどんやらカレーやらは全部網羅できてないと思う労力的に
117:2019/12/09(月) 21:41:40
ミシュランガイド(ビブグルマン含む)にはパスタ店や蕎麦店も選ばれているんだから、ラーメン専門店だってそりゃ対象になるわな。
119:2019/12/09(月) 21:42:29
エアプとしか思えない
それか製麺経験値がめっちゃ低いか
131:2019/12/09(月) 21:58:28.38 ID:PiR5NUQB0.net
要は調査員の好みじゃねえか。クソだな。
132:2019/12/09(月) 22:01:16
単にラーメン人気に乗っかっただけだろう
133:2019/12/09(月) 22:04:23
ミシュランに平手打ち麺お見舞いしてやれや



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2 Comments

There are no comments yet.

名無しさん  

2019-12-10 18:03

元スレはバカしか書き込めない特殊なスレなの?
日本のミシュランは日本人が調査員なのも知らなければ、そもそもミシュランのシステムは少数の調査員だけで格付けしてるのに最大公約数とか真逆なことぬかしてるし

EDIT  REPLY    

名無しさん  

2019-12-14 03:31

仏タイヤ野郎には珍しく感じられるんだろ
手打ちを押し出してる店はだいたい微妙

EDIT  REPLY    

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