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名店「すみれ」を1カ月半で“逃亡” それでも味噌にこだわったラーメン店主の決意と覚悟

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1: 2020/05/10(日) 02:42:21.22 ID:H9VJFqHw9
日本に数多くあるラーメン店の中でも、屈指の名店と呼ばれる店がある。

そんな名店と、名店店主が愛する一杯を紹介する本連載。
名店「すみれ」に18年勤めあげて独立した札幌味噌ラーメンの人気店の店主が愛するラーメンは、大好きなアメリカ雑貨に囲まれながらゆったりとした空間で店主が作る、地元に愛される優しい醤油ラーメンだった。

■ミスを連発し、厳しい修行を1カ月半で“逃亡”

札幌味噌ラーメンブームの火付け役といえば、1989年に札幌で生まれた「すみれ」だろう。店主の村中伸宜さん(62)が母・明子さんが64年に始めた「純連(すみれ)」での修行を経て独立。94年の新横浜ラーメン博物館(ラー博)への出店をきっかけに人気は全国区に。今やカップ麺やコンビニエンスストアのチルド麺などでもおなじみになった。

その「すみれ」の弟子が2019年、東京メトロ有楽町線の江戸川橋駅近くにオープンした店がある。札幌味噌ラーメン「三ん寅(さんとら)」。卓越した技術で香ばしく焼かれた味噌の濃厚なスープが特徴だ。

店主の菅原章之さん(46)はラーメンの食べ歩きをする中で「すみれ」の味に惚れ込み、27歳で見習いとして業界に飛び込んだ。その後、「すみれ」を18年も支え、本店の店長を始め、各地の店舗展開にも携わってきた。

だが、18年の修業でラーメンの作り方を教えてもらったことはなかった。「ラーメン作りは見て覚えろ」というのが「すみれ」イズム。かつて寿司屋で修行していた社長の伸宜さんが、寿司の握り方を目で見て覚えてきたことも影響しているという。

「毎日出勤時間より2時間以上早く来て、仕込みを終わらせてから厨房でラーメン作りの練習をしていました。やらないとどんどん置いていかれてしまうんです。続かなくて辞めていく人もたくさんいましたね」(菅原さん)

従業員たちは皆「すみれ」の味に惚れて入ってきたファンの集団だった。仕事に対する熱量がとにかく大きく、皆必死で食らいついていた。やれと言われているわけではないがやるしかない。やる気は態度で見せるしかない。そんな状態だったという。

菅原さんは入社してラー博店に配属。仕込みを一人でこなし、毎日朝から閉店まで行列が絶えなかった。ベテランの先輩たちの足を引っ張らないように頑張ったが、全くついていけずミスを連発。自信を無くしていた。そして、1カ月半が経ったある日、黙って店を逃げ出した。数日後頭を丸めて謝りに行くと、伸宜さんが出てきてこう言った。

「逃げたいのはお前だけじゃないんだぞ。俺だって逃げたい時はあるんだ。まぁ、戻ってきてくれてよかったわ」

そう笑いながら、菅原さんの背中をポンと押してくれたという。この先はもう、社長を裏切ってガッカリさせるようなことはしないと、ここで一人前になることを決意した。

「すみれ」の味噌に惚れ込んだ菅原さんは、「三ん寅」でも味噌をメインに打ち出している。だが、都内に味噌ラーメンをメインとするお店は意外と少ない。東京では醤油ラーメンが圧倒的に多い。この20年ほどで豚骨ラーメンは増えたものの、味噌ラーメンはブーム化する気配がない。その理由を菅原さんはこう見ている。

「味噌は人気もあるしファンも多くいますが、ちゃんと作ろうとするとかなり大変。似たようなものは簡単に作れますが、“香り”がなかなか出ないんです」

「三ん寅」で菅原さんがこだわるのは、味噌の香ばしさだ。中華鍋で味噌とスープを焼きながら作るが、焼きすぎたり火を入れすぎたりすると、香りが飛んでエグミが出る。逆に焼きが甘いと香りやコク、ビター感が出ず、しょっぱさが際立ってしまう。加減を数字で測ることはできず、五感をフルに使い、おたまから手に伝わる感触で判断して仕上げているという。この絶妙な加減は熟練の技の成すものである。

更新 2020/5/3 12:00 AERA
https://search.yahoo.co.jp/

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6: 2020/05/10(日) 02:46:36.27 ID:82JvUAxz0
見て覚えろ って効率悪いことこの上ないよな

137: 2020/05/10(日) 05:16:28.77 ID:y6E/rQvJ0
>>6
でも入店してすぐレシピ渡して作り方おしえたら
味だけ盗んで、すぐ店辞めるだろ

156: 2020/05/10(日) 05:59:56.79 ID:vtZ68RvI0
>>137
結局、そういうことかもね
独立しても本家に上納金を納めるシステムがあるのならともかく、一年前まで他人だった縁の薄い人間に企業秘密を持ち出されて出店されたら自分の首が絞まってしまう

自分の下で長く働いて家族みたいになった人間じゃなきゃ、味を受け継がせるのはバカバカしいかもね

224: 2020/05/10(日) 08:07:28.78 ID:IJ8XHbk70
>>6
そうするしかない場合もあるけどこの店に18年もいたってムダを極めてるよな…

394: 2020/05/10(日) 11:42:29.80 ID:o9hl8dFI0
>>6
単にどう教えていいのか分からないだけだろう



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7: 2020/05/10(日) 02:47:27.23 ID:agmwe5C30
見て覚えろってやつは、単に説明する能力がないだけなんだよなw

11: 2020/05/10(日) 02:58:23.26 ID:WJEm1gFGO
>>7
未経験業種のバイト入ってトレーナーがこれだと新人が潰れる
全体の効率落ちるし誰にも良い事がないわ
わからない人にわかるように教えられる頭の良い人は
相手が何をわかってないかまで見通してきちんと指導出来る

20: 2020/05/10(日) 03:05:02.71 ID:5tY0+RoT0
>>11
こういうのはAIかロボットに教えればいい定期。
人間要らんでえ。

153: 2020/05/10(日) 05:54:28.76 ID:lWBkvSye0
>>20

こういうバカが最近多いけど、
熟練技術はAIでは容易に再現出来ない物が多い。

16: 2020/05/10(日) 03:00:46.64 ID:iED8RXn00
>>7
昔の職人さんは皆そうやって修行したもんだよ
まぁ確かに今は調べればレシピが検索出来るし
絶滅危惧種と思われても仕方ないだろうね

110: 2020/05/10(日) 04:19:27.53 ID:4PGqGFmu0
>>16
昔の職人馬鹿じゃん

138: 2020/05/10(日) 05:19:35.52 ID:NzmkKGpE0
>>7
ほんとこれ
ウチの職場にもいるけど訛りがきつくて本人も気にしてて口数が少ないのを拗らせて更に説明下手を加速させてる
意味が通じないと顔真っ赤にして逆ギレする

197: 2020/05/10(日) 07:19:43.52 ID:eeQk5/sV0
>>7
俺も初めて就職した店は仕事は見て覚えろ、奪い合えという感じだった
頑張ってるアピールする為に店の近くに引っ越して同僚が終電で帰った後も居残り
そこまでやって給料は手取り13万w

244: 2020/05/10(日) 08:22:11.52 ID:FoX5yciX0
>>7
技術やノウハウの系知識化が全くできていないということだね。本人もなんとなくこれだなとか違うなとか思ってやっている。

366: 2020/05/10(日) 10:17:27.78 ID:OvWSPVmk0
>>7
普通の会社ならアウトだけど
独立したらライバルになる奴に全部教える訳無いだろ

367: 2020/05/10(日) 10:19:57.93 ID:u8d/V/eU0
>>366
普通の会社も中国韓国に同じことしてみんな潰れましたよw

372: 2020/05/10(日) 10:39:20.79 ID:8g724asS0
>>367
阿呆がいい気になって教えたのがLGな

389: 2020/05/10(日) 11:17:09.13 ID:2VPMq7ho0
>>7
金を貰う立場の修行ならまだしも
調理師学校や製菓学校でも見て覚えろだからな
2年制で300万払って調理師免許だけの超ぼったくり

8: 2020/05/10(日) 02:48:17.23 ID:U6yNQQYx0
結局戻ってきたのか

10: 2020/05/10(日) 02:52:49.64 ID:jniDrfnP0
ゴミみたいな風習
やめろよ

288: 2020/05/10(日) 08:55:37.03 ID:Pn4AfbVd0
>>10
意味わかってないなら仕方ないな
泥棒

13: 2020/05/10(日) 02:59:07.55 ID:KQ9Md2T40
まだこんな教え方してんの?
手取り足取り教えてやれば3年かかるところを3ケ月で覚えられるし
逃げ出す事もない
2時間以上早く来る必要もないからいい仕事ができる
どれだけの人を潰してきたんだ
もう昭和でも平成でもなく令和だぞ
人生は無限じゃなく有限だ
最悪の社長だな

41: 2020/05/10(日) 03:18:54.09 ID:TlkbTllc0
>>13
令和でも同じ事やってるところ山ほどあるぞ

多分

236: 2020/05/10(日) 08:15:56.21 ID:IJ8XHbk70
>>13
めちゃ同意とっととマスターさせてかわりに技術料でもとればいいんだ
人格否定じみたことして奴隷化させてゴミだろ

14: 2020/05/10(日) 02:59:49.20 ID:gEOcfEbl0
見て覚えられない奴は、教えても教えた事しか覚えないからな。

15: 2020/05/10(日) 03:00:03.73 ID:iJBEaAWG0
何かを作る時見て覚えるのは大事だぞ
作ってる本人も意識してない動きがいくらでもあるしそれを感性の違う他人に口で伝えるのは不可能に近い
特に飲食はスピードが求められるから細かい所を見習わないといつまでも上達しないんだろう

240: 2020/05/10(日) 08:19:10.63 ID:IJ8XHbk70
>>15
これわかるんだけどこの話し酷いでしょ…18年在籍とか

22: 2020/05/10(日) 03:06:51.99 ID:loIEjXAr0
育て方として効率悪い
今時時代錯誤って思われるかもしれないけど
きつい仕事だと丁寧に教えてもやめていくんだよ
そいつにかけた手間とか時間が全部無駄になる
それならいっそ育成に手間は掛けないと割り切る
残る奴はどんな扱いしても残る
そっちの方が効率がいい場合もあるよ

130: 2020/05/10(日) 05:02:46.07 ID:rpPgp84C0
>>22
まあ篩にかけるようなもんだな
見込みあるか見てるというか

218: 2020/05/10(日) 07:59:39.29 ID:I3qlGsXI0
>>22
正解

チェーン店なら効率重視だろうけど
別にこういった個人の飲食業は
キツかろうが本当に突き詰めてやりたい奴だけが残ればいい
っていう篩に掛ける意味もあるからね

効率をとことん追求しなければならない業種も多いが
不効率な手間こそが求められる業種もある

23: 2020/05/10(日) 03:06:52.21 ID:IWxDcTIK0
見て覚えろとか言ってる奴はコミュ力0の無能ですって言ってるようなもんだ
それじゃ上には立てないよ

24: 2020/05/10(日) 03:08:11.31 ID:xRoXeh4W0
馬鹿ばっか

26: 2020/05/10(日) 03:09:04.52 ID:Fc9bmS5V0
多少は見て覚えろで良いけど、あんまり行き過ぎると
効率悪くねーか?って思う

31: 2020/05/10(日) 03:13:01.92 ID:7jVgUgqB0
底辺が頑張りました

38: 2020/05/10(日) 03:17:46.12 ID:XokBQHW/0
ブラック企業にしか見えない

52: 2020/05/10(日) 03:31:44.78 ID:zccsixMK0
こんなブラック体質は今は無理だろ
SNSで晒し上げられて潰れるわ

53: 2020/05/10(日) 03:32:08.80 ID:c3wlqPjB0
本当に見て覚えて開業したら「盗んだ盗作だ」って騒ぎになるだろ

57: 2020/05/10(日) 03:37:31.21 ID:m+efcv240
見て覚えろとか、技術は盗む物だとか馬鹿としかいいようが無い。ちゃんと教えて後世に伝えろ。それが出来なかったら死ね。

62: 2020/05/10(日) 03:40:17.87 ID:HQHpsO2n0
>>57 伝統文化なら、ホントにそう思う。ま、ラーメンなら別にそこまで言わなくとも関係者が満足してればいいんじゃね?

67: 2020/05/10(日) 03:43:48.71 ID:b1DB4Dxg0
>>57
というか、簡単に教えてたら味を盗んですぐ辞めて、店を独立するアホだらけになってなにもいいことないと思うが

脳ミソ働いてる?

70: 2020/05/10(日) 03:46:32.36 ID:Y2EtGih00
>>67
ブランドビジネスだよな
効率化だけではない話なのに

72: 2020/05/10(日) 03:47:57.59 ID:8g724asS0
>>67
独立されたら商売敵になるのに
効率悪いから修行期間は無駄って言うやつ多いよな

74: 2020/05/10(日) 03:50:34.47 ID:zJ9f5yFK0
>>72
これだから飲食は底辺なんだよ

76: 2020/05/10(日) 03:52:00.57 ID:b1DB4Dxg0
>>74
あたまだいじょうぶ?
苦労して作り上げた味をアルバイトに盗まれたら洒落にならんだろ

124: 2020/05/10(日) 04:36:12.49 ID:VhxmJJFb0
>>67
大勝軒っていう例があるなw

370: 2020/05/10(日) 10:31:00.18 ID:16QF2UZf0
>>57
そうやって教えた結果が中国かw

61: 2020/05/10(日) 03:39:24.98 ID:fqrULepl0
別にすぐ戻ってきてるし騒ぐ事なのか

81: 2020/05/10(日) 03:55:06.76 ID:7NDjQ27Q0
誰でも作れるが生き残れる店は少ないんだよな

89: 2020/05/10(日) 03:58:55.28 ID:AwDSu0Ol0
調理に関する深い知識が無いから質問されたら困るんだろ
料理人じゃなくラーメン屋さん

90: 2020/05/10(日) 03:58:55.74 ID:m+efcv240
最初に契約すりゃあいいじゃん。
教える代わりに独立したら暖簾分け料月の売り上げの何%支払ってもらうとか。
日本人はいつもなあなあの口約束でやってるからこうなっちゃうんだよ。

267: 2020/05/10(日) 08:46:05.63 ID:IJ8XHbk70
>>90
これ
グチグチ嫌がらせみたいなことしてないで、な

270: 2020/05/10(日) 08:47:46.06 ID:u8d/V/eU0
>>267
個人のラーメン屋がする契約なんざ無視されて終わりだけどな

278: 2020/05/10(日) 08:50:51.42 ID:0a5lpV8v0
>>270
みんながちゃんと暖簾分けルールを守れば第一旭みたいにならないよな。
そう考えると力餅食堂の創業者ってえらかったんだな。

96: 2020/05/10(日) 04:05:25.85 ID:m+efcv240
そう考えると中本は結構真っ当なんだな。

98: 2020/05/10(日) 04:07:56.41 ID:n9NfqX7J0
ラーメンてめんどくせぇから嫌い

102: 2020/05/10(日) 04:11:17.83 ID:P1844LHi0
たかがラーメンだろ
背脂と生ゴミのジャンクフード

111: 2020/05/10(日) 04:19:31.12 ID:m+efcv240
最初に線引きしときゃあいんだよ。この店を継ぐなら全部教えるけどそうでないならここまでしか教えられないけどいいか?って。、

114: 2020/05/10(日) 04:24:21.76 ID:9AQWFdJp0
まぁ見て覚えろってのは従業員としての忠誠も試してたんだろうね
マニュアルだの効率だの言ったところで早々に技術を習得して独立されちゃ
ライバル店になったりせっかく育てた労働力が無駄になるもんな

117: 2020/05/10(日) 04:25:56.91 ID:wU7eFbGF0
暖簾分けしてる有名店で働けば教えてくれるだろ

119: 2020/05/10(日) 04:27:30.37 ID:9//razo70
3行で表すと

宣伝
飲食ブラック
日本の仕事効率が上がらない理由

127: 2020/05/10(日) 04:42:04.15 ID:FDP3MTjK0
そんな根性あるなら自分で美味いの研究出来そうだけどね

151: 2020/05/10(日) 05:48:35.21 ID:swzO211a0
>>127
勲章が欲しいのだろうね。
「すみれで修行した」って。

147: 2020/05/10(日) 05:38:46.59 ID:4dSdndXp0
すみれなんてコンビニ行けば売ってるラーメンだろ。

148: 2020/05/10(日) 05:40:57.01 ID:2/aP7K6K0
まぁ、マニュアル化して、あちこち「すみれ」が溢れてもなぁ~。

161: 2020/05/10(日) 06:15:25.27 ID:SYrop1JJ0
厳しい修行ってなんの意味もねぇしw
しかもただのラーメンで

189: 2020/05/10(日) 06:57:54.04 ID:bG2sbXsz0
あのレベルなら5分ぐらいでトップになれそうなもんだが、ぶきっちょなんだなw

200: 2020/05/10(日) 07:25:47.09 ID:fDCtkZOS0
やりがい搾取ね

204: 2020/05/10(日) 07:41:26.77 ID:o2a2mW+R0
見て覚えろに文句を言ってるのは働いたことの無い引きこもりか脳みそが死んでる池沼のどっちかだろ

206: 2020/05/10(日) 07:45:08.64 ID:m+efcv240
視覚障碍者
「見て覚えろと言うのは差別です!」

210: 2020/05/10(日) 07:50:41.12 ID:Vm10HSIo0
ラーメンの修行っていうけど、どうせ作ってるのスープだけでしょ?

213: 2020/05/10(日) 07:53:12.31 ID:yiBwwCI80
>>210
麺はだいたい委託じゃね

221: 2020/05/10(日) 08:03:49.13 ID:AM/qJVlK0
体育会の部活みたいだな
料理なんて、材料を教わった通りに順番に調理すりゃ1年もしないでうまくなるだろ

383: 2020/05/10(日) 11:07:20.62 ID:ZAJE3QhB0
>>221
そこに根性とか二時間前に来る努力や人格否定された悔し涙のスパイスが入って名店の味になる

って神話を信じる人、信じない人がどう増減していくかがコロナ時代の要だな

223: 2020/05/10(日) 08:06:24.85 ID:oM07G/3r0
見て覚えろの大半は口で教えてくれた方が早い

引用元: https://asahi.5ch.net/test/read.cgi/newsplus/1589046141/


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5 Comments

There are no comments yet.

名無しさん  

2020-05-10 23:03

すぐ教えた結果が大勝軒やLGだろうに
どうなったか現実があるのにそれでも否定したがる盗人多いこと多いこと

EDIT  REPLY    

名無しさん  

2020-05-10 23:08

別に「すみれ」の店主は覚えてもらわなくたって何も困らんだろ。会社で人を育てられないのとは全然意味が違うのに、それが分からないのはニートなんだろうな。

EDIT  REPLY    

名無しさん  

2020-05-11 02:00

元スレはガキばっかじゃねぇか
店だって独立希望者を募集した訳じゃないだろ?
勝手に働かせてくれと行って、給料も貰って教えてくれはないだろうよ
こんな連中がFCや偽系をありがたがってるんだろうなw

EDIT  REPLY    

名無しさん  

2020-05-11 07:25

やる気がなきゃ1日教えて覚える内容を1週間やっても覚えないわけで
そう言うのに付きっきりでいるわけにもいかんからまず「手本を見せるから見てろ」で篩にかける

EDIT  REPLY    

。  

2020-05-11 11:18

体に悪そうな色をしたラーメンだな

EDIT  REPLY    

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