ネタ・雑談

ラーメン屋「スープのアクは丁寧に取る！」料理研究家「味濃いし味変わらんぞ」

Sep 13, 2020

1: 20/09/12(土)22:19:31 ID:eeU

ラーメン屋がばかみたいやな...

2: 20/09/12(土)22:19:55 ID:sHS

実際バカやし...

4: 20/09/12(土)22:20:43 ID:eeU

洋食屋「縮むから鶏肉焼く前にスジを取る！」

料理研究家「縮んでも結局そのものの量は変わらないぞ。あと縮むときはスジの有無関係ないぞ」

5: 20/09/12(土)22:20:49 ID:8UL

ついでに料理研究家もバカやし…

6: 20/09/12(土)22:21:27 ID:eeU

なお、研究のテスター85人はアクの有無で味の違いがわからなかった模様

無駄やね

7: 20/09/12(土)22:21:52 ID:8UL

スジとりは料理の基本だし…

8: 20/09/12(土)22:22:12 ID:sHS

煽り抜きで料理出来ないやつが低学歴には多い...

13: 20/09/12(土)22:24:56 ID:pb1

ガチレスすると・・・
「アク」はタンパク質が少し変性しただけで基本的には味に変化は無いぞ
ただ浮いてると見た目が悪いだけ

20: 20/09/12(土)22:26:03 ID:8UL

>>13
血合いとか雑味の原因にもなるし合理的ではある…
栄養価はその分高いけど…

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15: 20/09/12(土)22:25:15 ID:XEC

程よくアク取りするのが一番

16: 20/09/12(土)22:25:35 ID:9HP

>>15
ガーイw

26: 20/09/12(土)22:27:03 ID:8UL

>>19
結局濾してアクとりしてるじゃん…

25: 20/09/12(土)22:26:59 ID:XEC

アクだらけの飯とか食べる気にならんやろ

40: 20/09/12(土)22:29:41 ID:sHS

イッチの情報のソースは?

43: 20/09/12(土)22:29:59 ID:cMr

というか、灰汁って舌触り悪いし、嫌な匂いが固まるからとるんじゃねえの？

44: 20/09/12(土)22:30:17 ID:1rw

>>43
基本的には風味が悪くなるからや

48: 20/09/12(土)22:30:48 ID:eeU

>>44
風味とは？
アクを悪いものと勘違いしてるんや炉なぁ

53: 20/09/12(土)22:31:43 ID:1rw

>>48
エグ味とか臭みや

45: 20/09/12(土)22:30:24 ID:eeU

>>43
知られてないけどアク取らない有名店めっちゃ多いで

55: 20/09/12(土)22:32:02 ID:cMr

>>45
そういう所って、基本的に網通したり、上澄み捨てたりしないの？

47: 20/09/12(土)22:30:34 ID:9HP

>>43
だからそれが分からなかったってことだろ

46: 20/09/12(土)22:30:29 ID:J5F

アクとかは料理によるやろ

49: 20/09/12(土)22:31:00 ID:sHS

>>46
コレメンス

50: 20/09/12(土)22:31:13 ID:1rw

そもそもスープガーとか言ってるけど
スープにも種類があるんだよ

52: 20/09/12(土)22:31:29 ID:eeU

>>50
ラーメンに限定するならアク取る必要ないぞ

57: 20/09/12(土)22:32:06 ID:1rw

>>52
白濁ラーメンならともかく
澄ますならアクを取らなきゃ無理

60: 20/09/12(土)22:32:42 ID:9HP

>>57
なにが？味の違いがわからなかったって言うてるやん

67: 20/09/12(土)22:34:04 ID:q5i

>>60
イッチが言ってるな

70: 20/09/12(土)22:34:18 ID:eeU

>>67
論文実際にあるししゃーない

71: 20/09/12(土)22:34:25 ID:1rw

>>60
アク取らなきゃそもそも澄まない

72: 20/09/12(土)22:34:41 ID:9HP

>>71
マ？ならイッチを許すな

73: 20/09/12(土)22:34:46 ID:eeU

>>71
清むぞ？試してみ？

74: 20/09/12(土)22:34:59 ID:Gkp

>>73
料理したことなさそう

75: 20/09/12(土)22:35:00 ID:1rw

>>73
アホかワイ料理人やぞ

79: 20/09/12(土)22:35:19 ID:eeU

>>75
で、試したのか？

82: 20/09/12(土)22:35:37 ID:1rw

>>79
は？
ダシなんか死ぬほどとってきたわ

51: 20/09/12(土)22:31:23 ID:8UL

アクとりに親を殺されたイッチ

56: 20/09/12(土)22:32:02 ID:q5i

でも味の薄いラーメンはアクとるよね？

59: 20/09/12(土)22:32:37 ID:Gkp

野菜のアクは取らんでええ
肉のアクは血や肉汁が固まったものだから取らないと臭みが出る

61: 20/09/12(土)22:33:13 ID:1rw

つか、最近のガキとかバカ舌だから
アクの風味とかわからんのやろな

68: 20/09/12(土)22:34:09 ID:sHS

>>61
ジジイwwww

62: 20/09/12(土)22:33:13 ID:cMr

逆に二郎系とかならワザと灰汁残してそうな臭いするよね
あの臭さは

65: 20/09/12(土)22:33:36 ID:sHS

アク取らないと見栄えも悪くなるし...

69: 20/09/12(土)22:34:12 ID:9HP

>>65
フランス料理食ってんじゃねーんだぞ？！

76: 20/09/12(土)22:35:02 ID:sHS

>>69
料理によってはくすんで見えるやん...あれが嫌や

77: 20/09/12(土)22:35:09 ID:q5i

今のところソースなし

78: 20/09/12(土)22:35:17 ID:6xE

お前らさぁ？

『あく』をとってないとこと、とったとこ
己の舌でわかるんか？
塩をあったとちょっとあったとこと
その茹でたもんの理解わかるんか？

お前らの糞で構成されとる糞の塊ことお前らの舌にわかららんのやか、どうでもエエやん？w

80: 20/09/12(土)22:35:34 ID:8UL

あれやろ
ラーメンやでアクとりサボってクビにされたとかそんなんやろイッチ

86: 20/09/12(土)22:35:58 ID:KBA

自分で試したことあるならわかるやろ?
おまんら全員料理エアプか？?

87: 20/09/12(土)22:36:02 ID:cMr

素人でやったことあるけど、普通に肉系は灰汁を取らないと澄まなかったな

91: 20/09/12(土)22:36:34 ID:1rw

>>87
魚系も一緒やで
カツオとか昆布は別やが

88: 20/09/12(土)22:36:05 ID:1rw

コンソメの作り方で調べてこい

93: 20/09/12(土)22:36:55 ID:yDn

家系と二郎はアクなんか取って無いやろ？

98: 20/09/12(土)22:37:55 ID:J5F

取り除いたアクの溜まったツボとか見て飲みたいと思うか？
味濃いから変わらねってか？ｗ

100: 20/09/12(土)22:38:25 ID:9HP

浸透圧とかが麺に影響してそうやん？
だからイッチの負けや

103: 20/09/12(土)22:38:57 ID:Nin

>>100
ようわからんがイッチの負けか
イッチのバーカw

108: 20/09/12(土)22:39:22 ID:Pki

評論家気取り「ここはうまい」
ラーメン屋「スーパーで買った材料やぞ」

112: 20/09/12(土)22:39:27 ID:cMr

そもそも濃い味で変わらんでも匂いは変わるしね
動物系、特にとんこつやガラ関連は

118: 20/09/12(土)22:40:03 ID:1rw

まあでも、ラーメン屋はアク引いてないのは知ってるで
アクを引かなくてもそこそこ食えるのも知ってる

158: 20/09/12(土)22:46:19 ID:6xE

>>118
フランスではセロリは『あく』は、取らない、少し取る、全部取るって三種類あるそうや
どんな料理になにを合っているか分かるんやな？

162: 20/09/12(土)22:46:42 ID:lu2

澄んだスープを売りにしとるところはアクとらんとあかんやろアクはとらないと

195: 20/09/12(土)22:51:07 ID:1rw

ということで料理研究家は糞

215: 20/09/12(土)22:56:01 ID:tAQ

アクあってもいいけどない方がいいよね

219: 20/09/12(土)22:57:00 ID:eeU

>>215
まあ実際行程見せられてないとアク取ったかの有無の違いはわからないって論文で結論付けられてしまったけどな

222: 20/09/12(土)22:57:49 ID:lu2

>>219
ほー、そらええこと聞いたわ

227: 20/09/12(土)22:58:31 ID:eeU

>>222
食通は情報を食ってるって名言やね

224: 20/09/12(土)22:57:56 ID:cMr

というか、ラーメン屋は灰汁とらないとか言うけどさ
基本的にスープ作る際に灰汁を取らないだけで、器に入れる時に網で濾してるパターンが多いと思うんだけど
味の違いと言うより舌触りや匂いの問題だし

231: 20/09/12(土)22:59:41 ID:yDn

自分で料理しない奴ほど情報を食ってると思うの

236: 20/09/12(土)23:01:03 ID:1yz

中華料理はアクとるんかな

237: 20/09/12(土)23:01:13 ID:eeU

>>236
とるわけないじゃん

243: 20/09/12(土)23:02:22 ID:1rw

>>236
まあ、とるスープと取らないスープがある

238: 20/09/12(土)23:01:16 ID:GWY

バカ「アク抜いたからうまい！」
バカ2「ほんまや！」
これでいいんだよ

247: 20/09/12(土)23:03:29 ID:J5F

料理屋みたいなんは継続してくもんやから
何かの工程を要らん要らんで省いていったら長期的にみたら客足が遠のくとかありそうだと思ってる

255: 20/09/12(土)23:05:32 ID:eeU

お前らラーメンスープのんで、「あ、これはげんこつ使ってるな」とか「もみじも入ってるな」とか区別できるか？

どうせできひんやろ？
その程度の舌なら化学調味料もアクの有無もわからんぞ

259: 20/09/12(土)23:06:20 ID:cMr

>>255
だから、灰汁って味じゃなくて匂いじゃねえの？

262: 20/09/12(土)23:06:51 ID:eeU

>>259
だからすまし汁じゃねぇんだし、ラーメンなんだから匂いも一般人には感じ取れないって

263: 20/09/12(土)23:07:08 ID:1rw

>>262
そもそも臭えからな

267: 20/09/12(土)23:07:20 ID:cMr

>>262
いや、とんこつやガラの嫌なにおいって普通に感じるぞ？

269: 20/09/12(土)23:07:52 ID:eeU

>>267
そんなのアクの有無関係なく感じるもんだぞ

272: 20/09/12(土)23:08:52 ID:cMr

>>269
感じるんなら強弱も分かるだろ
灰汁はそういう匂いが溜まるんだし

261: 20/09/12(土)23:06:30 ID:gZg

>>255
でも美味しいか美味しくないかはやかるし！

275: 20/09/12(土)23:10:13 ID:J5F

よしんばアクとかなんだりが無意味だったとして
儀式みてえにクソ無意味な作業を行う事で調理全体が丁寧になるとかの効果があるかもしれんだろｗ

276: 20/09/12(土)23:10:53 ID:1rw

>>275
それはあるな
手を抜き始めたらどんどん抜くからな

277: 20/09/12(土)23:11:15 ID:fkJ

とんこつのアンモニア臭はほんま無理や
好きな人はたまらんって言うよな

270: 20/09/12(土)23:08:06 ID:T6H

豚骨はそもそも臭いのが好きって奴やろ

260: 20/09/12(土)23:06:30 ID:1rw

昨今の豚骨みたいな白濁ならわからんやろな

212: 20/09/12(土)22:55:37 ID:wpZ

アクとった方がええやろ
あんな気持ち悪いもんが食べ物の中に入ってるの嫌やわ

引用元: ・https://hayabusa.open2ch.net/test/read.cgi/livejupiter/1599916771/

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8 Comments

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名無しさん

2020-09-13 21:59

灰汁取りは味より見た目の為のものだろ
透き通ったスープにするにはこまめな灰汁取りが必須

名無しさん

2020-09-14 07:17

そもそも豚骨も鶏ガラも血合いとって
下茹でしてるから

名無しさん

2020-09-14 07:18

そもそも豚骨も鶏ガラも血合いとって
下茹でしてるから

名無しさん

2020-09-14 11:25

アクとは硬水のカルシウム分と結合して上澄みに貯まる野菜の苦味成分
主に欧州料理の習慣で、軟水の日本では発生しにくいし
昆布のフコイダンや肉の脂で泡立ってるのをアクと間違ってそう
中国料理でも青湯スープを作る時に豚ひき肉を最後に入れて
野菜のアクを吸着させるというのがあるけど、やっぱり硬水だし
日本のような綺麗な水じゃない
でもほうれん草のシュウ酸は全体に溶け出すので、最後に水洗いしないと
いけないし、強いアクが出るものは別個に下茹でが正しい