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うどん・そば

江戸は蕎麦、京坂はうどん!東西の麺文化の違いを克明に記した『守貞漫稿』

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1:2020/09/16(水) 12:40:29.16 ID:GgQGN7Xi9.net


だし汁は関西は薄味、関東は辛いのが今では定番だが、守貞は「どちらがうまいか?」のジャッジは下していない。だが、盛りつけた器を詳細に記していることから、関西のだし汁は「飲む」ため、関東は(蕎麦を)「浸ける」ためと、守貞は考えたようである。

なお、守貞によると蕎麦や温飩は、かつては「慳貪」(けんどん)と呼ばれていた。慳貪とは仏教用語で、「物惜しみする、けちで欲深い」様子(または人)を指すが、それが転じて「安っぽい食事」という意味だったらしい。

幕末には慳貪という言葉は姿を消し、わずかに蕎麦などを持って運ぶ提(さ)げ箱を「けんどん蓋(ふた)」と呼んでいた。

ご覧になればお分かりだろうが、出前用の岡持ちのことであり、現在も岡持ちを「倹飩箱」(けんどんばこ)と呼ぶことがある。

江戸で屋台の蕎麦屋が発展した理由
京坂の繁華街には「四、五町には一戸ナルベシ」(4~5区画に1軒あった)、江戸では「毎町一戸アリ」(どの区画にも1軒はあった)だったという。江戸のほうが、ニーズは高かったということだろう。

それには理由があった。江戸の住人は、圧倒的に男が多かった。諸説あるが、男1.8に対して女1ほどの割合だったらしい。市中には地方から職を求めて来た者が多く、大抵は一人暮らしだった。参勤交代で江戸詰めの武士も、妻を国許に残していた。

つまり、江戸の男たちには、食事を作ってくれる人がいなかったのである。

そこで、外食の需要が高まる。江戸の蕎麦屋は、その点で重宝だった。蕎麦屋の多くが、屋台で営業していたからである。これを「夜鷹(よたか)蕎麦」といった。

夜鷹とは、娼婦のこと。吉原遊郭の娼婦は幕府公認の「公娼」だが、夜鷹は非合法の「私娼」であり、目立たない場所で客を引いていた。

その娼婦たちが腹を空かせているだろうと考えた者が、屋台で蕎麦を提供し始めた。この屋台の出店も、違法である。明暦の大火など、市中を焼き尽くすような火災に見舞われた経験から、幕府は調理に火を使う屋台の出店を貞亨3年(1686)に禁止していたのである。だが、無許可にもかかわらず、夜鷹蕎麦は繁盛した。

そこに目をつけたある蕎麦屋が享保の頃(1716頃)、正式に屋台で蕎麦を売ることを願い出て許可される。それを契機に我も我もと、夜な夜な、屋台蕎麦が営業を開始した。

すべての屋台がきちんと許可を受けていたとは、到底考えられない。だが、さまざまな場所に現れ、夜遅くまで営業してくれる。ヤモメ暮らしの男たちにとって、これほどありがたい存在はない。現在のコンビニのような役割を、江戸の蕎麦屋は担うことになった。

屋台は当時、「屋體見世」(やたいみせ)といわれ、次第に江戸の日常風景として定着していく。屋體見世は「必ズ一ツ風鈴ヲ釣ル」と守貞は書いている。上方育ちの守貞にとって、チリンチリンと風鈴を鳴らしながら行き交う光景は、興味深かったに違いない。
さらに、屋體見世が提供する食事は蕎麦に止まらなかった。寿司(すし)、鰻(うなぎ)、天ぷらを出す屋台が庶民の食欲を満たし、現在の東京の食文化を形作っていく。

次回は、屋台で売られたさまざまな「食」を紹介していこう。

https://news.yahoo.co.jp/articles/7dd661b0ed238319be98db4554a026de89c480d4?page=2

20200915-00010003-nipponcom-000-1-view.jpg 

★1 2020/09/16(水) 01:04:51.53
前スレ
http://asahi.5ch.net/test/read.cgi/newsplus/1600185891/
3:2020/09/16(水) 12:43:02.54 ID:39cn12Qa0.net
うどんの方が世界進出してるけどね
11:2020/09/16(水) 12:47:16.86 ID:FtErIp4C0.net
うどんは海外でも人気だよね
ヨーロッパやアメリカにもいっぱいうどんの店がある
13:2020/09/16(水) 12:48:02.94 ID:gDXmsLVw0.net
>>11
コシがない不味いうどんばかりだけどな
677:2020/09/16(水) 14:46:54.14 ID:jvrZ2dqO0.net
>>11
ソバ打つより、ウドン打つ方が楽だから仕方ないだろう
16:2020/09/16(水) 12:51:47.83 ID:pzQymx8q0.net
最近関東でもうどん派が圧倒してる気が
18:2020/09/16(水) 12:52:15.84 ID:pgCa3HeU0.net
うどんだあ?
そんな白いメメズみてえなもん食えるか


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21:2020/09/16(水) 12:53:06.99 ID:u/z1IsV/0.net
江戸って独身男ばっかの地獄のような都市だったらしいな
26:2020/09/16(水) 12:55:41.69 ID:FtErIp4C0.net
>>21
想像したらちょっと気持ち悪いね
モテない男が集まってきてたのかな
41:2020/09/16(水) 13:02:08.77 ID:ycf7loYm0.net
>>21
江戸は仕事の「現場」であって、住むようなところじゃない。
691:2020/09/16(水) 14:48:25.79 ID:jvrZ2dqO0.net
>>21
今と対して変わらず、お上りさんの出稼ぎの場所だからな
739:2020/09/16(水) 14:55:06.45 ID:LqpVkLqO0.net
>>21
初期だけだよ。
だんだんと女も増えていく。
女の奉公人も必要だからな。
ま、参勤交代の男はいるが、武家でも江戸詰めもいるし、
旗本の女中とかも必要だからな。
419:2020/09/16(水) 14:07:37.99 ID:T4A1zmha0.net
>>21
地獄と思わないやつもいたんだぜ
503:2020/09/16(水) 14:20:52.77 ID:S0Mb6sIP0.net
>>419
ウホッ
31:2020/09/16(水) 12:58:24.15 ID:dD3vwHqp0.net



関西はうどん!とか主張してる割に
関西って有名なうどん1つねえんだな(笑)
東北でさえ有名な稲庭うどんがあるのにw
寿司もうなぎもそばも天ぷらも全部江戸発祥
関西の食って本当乏しいよな(笑)
40:2020/09/16(水) 13:01:32.52 ID:YcJ2tREM0.net
>>31
田舎と違って名物化する必要がないからな
種類も多様で文化的にも根付いてる
46:2020/09/16(水) 13:03:46.22 ID:ycf7loYm0.net
>>40
その通り、主流の普通のうどん蕎麦が、大阪京都。だから名前もうどん・蕎麦。

地方名をつけるのは、主流とは違う田舎特有の料理だから
159:2020/09/16(水) 13:33:13.44 ID:dD3vwHqp0.net
>>46
宇治茶があるのは京都がお茶の本場ではない田舎だからということでいいか?
102:2020/09/16(水) 13:20:24.32 ID:d/Q1ryXz0.net
>>40
>>46
負け惜しみwwwww
32:2020/09/16(水) 12:59:09.52 ID:cCB9E+Ws0.net
落語も
江戸は時そば
上方は時うどん
34:2020/09/16(水) 12:59:53.17 ID:WQXPyLxW0.net
今の東京は蕎麦よりラーメンな気が
37:2020/09/16(水) 13:01:00.63 ID:xnpyOonY0.net
どん兵衛も江戸は蕎麦、上方はうどんかな
39:2020/09/16(水) 13:01:23.52 ID:ycf7loYm0.net
うどんも、蕎麦も、大阪・京都文化。

何でも江戸はパクるだけ
45:2020/09/16(水) 13:03:43.31 ID:gqhPXAyt0.net
東京でも昔からうどんも食うけどな~
冬は鍋焼きうどんとか
54:2020/09/16(水) 13:05:55.49 ID:hGbbxY6A0.net
>>45
それは戦後から。
60:2020/09/16(水) 13:08:38.39 ID:QxAUD8dc0.net
うどん優勢の西日本でも大半の地域では看板や暖簾に「うどん・そば」と併記してあるよね
注文自体は圧倒的にうどんが多いけど、何となく蕎麦の方が格上のイメージがあるんじゃないかな
66:2020/09/16(水) 13:09:53.80 ID:/tOjSQYz0.net
>>60
西日本の人は誠実なだけだよ
東日本の人のように不親切ではないからね
69:2020/09/16(水) 13:10:35.76 ID:cMP8M2t90.net
>>60
はい、その通りでございます。
64:2020/09/16(水) 13:09:10.46 ID:WQXPyLxW0.net
東京で蕎麦食べてるのなんて年寄りだけだろ。
今は ラーメン>パスタ>>>蕎麦=うどん ぐらいじゃないか。
74:2020/09/16(水) 13:13:35.09 ID:UncqsTJ80.net
江戸で蕎麦が好まれるのは、江戸患い(脚気)が理由やろ
上方並みに白米が食べれる身分になると、ろくにオカズを食べず白米ばっか食べて脚気になり
40才そこそこで、コロコロ死んでたからな
蕎麦湯なんか江戸患い避けやろ
87:2020/09/16(水) 13:18:18.35 ID:WL6AmTfT0.net
蕎麦の美味しさって西側に住んでたらわからない
小麦粉の多い蕎麦ほど旨い気がする
88:2020/09/16(水) 13:18:32.09 ID:nH9MmlbW0.net
うどん好きなやつって
小麦粉の風味が最高!とか思いながら食べてるの?
100:2020/09/16(水) 13:19:57.41 ID:1aRA6/xa0.net
>>88
多分それはさぬきうどんが好きな人。
関西や九州の人はおだしが好き
114:2020/09/16(水) 13:23:20.04 ID:+QbPXDHZ0.net
>>88
うどんはうどん粉からできてるだろ。
91:2020/09/16(水) 13:18:48.56 ID:UweBbraL0.net
関西のきつねうどんは確かに美味い
京都の大きくて分厚い蒲鉾が二切れ入った力うどんも美味かった
132:2020/09/16(水) 13:27:51.99 ID:WL6AmTfT0.net
>>91
船場の地下街で食べたけつねうどんは別に美味しくなかったな
平均以下と思った
97:2020/09/16(水) 13:19:27.93 ID:2M4z3bB30.net
京の着倒れ 大阪の食い倒れ

どれも田舎者文化

腹八分目が江戸文化
106:2020/09/16(水) 13:20:55.06 ID:gqhPXAyt0.net
オンリーワンの独特な発達をした感じがある名古屋…
110:2020/09/16(水) 13:22:25.34 ID:J5s+LPMv0.net
天ぷらは長崎
うなぎは埼玉

トンキンはよその名物パクるのやめろ!
119:2020/09/16(水) 13:24:06.72 ID:0I9f3Goy0.net
蕎麦は貧乏人の食い物
123:2020/09/16(水) 13:24:41.80 ID:r3jqjWq50.net
蕎麦屋で酒を飲めるのも関東だよね?
131:2020/09/16(水) 13:26:43.75 ID:FnV0Vkhm0.net
>>123
時代劇で、浪人がベロベロに酔っ払ってるのが蕎麦屋
昔の飲み屋イコール蕎麦屋
144:2020/09/16(水) 13:30:18.55 ID:iv/wmKy20.net
>>131
時代劇に出てくるテーブル式の飲食店は江戸時代には存在しなかったそうだ
あと 車輪がついたそば屋の屋台も明治以降
129:2020/09/16(水) 13:25:24.27 ID:JR6SUv6X0.net
うどんはだし。そばは粋。

この粋をうまいと感じたら東京に馴染んだ証拠だ。
133:2020/09/16(水) 13:27:54.08 ID:KuAiLtAp0.net
>>129
味じゃないんだよね
雰囲気

だからどんなものでも高い方が良いとされる
見栄っ張りの関東文化
157:2020/09/16(水) 13:33:04.69 ID:um5pOm6A0.net
あの茹で汁を飲むのとかギャグでやってるのかと思うくらい野暮ったい文化だよな
あんなので関東人は通だと気取って関西人をヘイトするんだよ

何というかあれだよね、文化って「人間性が出る」よね
163:2020/09/16(水) 13:34:13.36 ID:WL6AmTfT0.net
>>157
通の人は蕎麦湯がうまいんじゃないの
知らんけど
165:2020/09/16(水) 13:34:55.37 ID:/0TRd57u0.net
江戸でソバが流行ったのは、家康が信玄マニアだったから
信州武士を讃え、信州武士を多く抱え、信州文化を取り入れた。
徳川譜代が転封された国でもソバが推奨された
173:2020/09/16(水) 13:36:22.33 ID:60/5nyjK0.net
江戸の食文化は維新と関東大震災の時にかなり変わってる
握りずしも今は戦後の冷凍冷蔵庫が普及した後の寿司だから江戸時代の寿司とはだいぶ違うし
194:2020/09/16(水) 13:39:15.08 ID:iv/wmKy20.net
>>173
亡くなった作家の佐藤雅美も、維新で江戸料理は大きく変わったみたいなことを書いてたな
167:2020/09/16(水) 13:35:10.66 ID:ycf7loYm0.net
基本的に、塩か醤油ブチ混めばそれでいいのが、関東

昆布でダシを取ったり、野菜からのダシを引き立たせたりあれやこれやするのが、上方大阪京都
168:2020/09/16(水) 13:35:22.78 ID:WcASxbXK0.net
そば派だけどこの先一生どちらかしか食べられないと言われたらうどん
アレンジが効くのは大きい
174:2020/09/16(水) 13:36:27.71 ID:T/9lK7Bg0.net
世界的にみて蕎麦食べるところは食文化が貧しい地域なんだよな。小麦粉は肥沃な土地しか栽培できないけど蕎麦は貧しい土地でも栽培できるからね。
224:2020/09/16(水) 13:43:15.67 ID:r3jqjWq50.net
>>174
本当に食文化が貧しい地域は主食が蕎麦ではなくてじゃがいもの所や
247:2020/09/16(水) 13:45:58.42 ID:WL6AmTfT0.net
>>174
ブルターニュはフランスで一番貧しい地域
そこでクレープとか蕎麦食べる
美味いけど
フランス語で蕎麦はsarrasinサラザン(サラセン人の)という
サラセン人(イスラム)から入ったのかと思う
408:2020/09/16(水) 14:06:20.94 ID:8gSoeW370.net
>>174
痩せた土地に蕎麦とは言われるが、痩せた貧しい土地だとして食文化が貧しくなる理由がわからない
食材は限定されるだろうが、その中で独自の深化を遂げることはないのか
また地理的には江戸より京都の方が食材が限定されていたのではないか
京都より江戸の方が食文化が豊かだったのか
516:2020/09/16(水) 14:22:49.67 ID:JCpuBm7j0.net
>>408
江戸時代の価値観だと、米が取れるところは、米を作る。
米が武士の俸給の単位だし、米が金を生むというか、現金同然ですらあった。
次に麦だな。
こういう社会で、蕎麦を作るというのは、蕎麦を作るしかない土地で、
蕎麦しか食べられないという悲しい歴史だな。
今では全然当てはまらんけどな。
532:2020/09/16(水) 14:24:38.10 ID:/0TRd57u0.net
>>516
窮乏食物の文化を大切にするのは立派な文化
徳川大権現が江戸で流行らせた文化
199:2020/09/16(水) 13:39:55.08 ID:0dXeYoZR0.net
東京人だがおっさんになって、うどん派に変わった
うどんの方が食ってる感があってうまい
210:2020/09/16(水) 13:41:14.86 ID:FnV0Vkhm0.net
>>199
確かに
206:2020/09/16(水) 13:41:02.32 ID:440z1i8/0.net
蕎麦の風味がわからない人は気の毒だと思いますよ。
ざる蕎麦は特に全く飽きが来ないのがいいですね、常食としても。

西友スーパーにおいてある生わさびがまた業務用レベルの味で絶品でね。
質のいいワサビはサラリと溶けるんです、つゆや醤油にね。あの品質で130円は凄い。
そのワサビをちょこっと入れたつゆで蕎麦をすすると最高にうまいですね。

蕎麦は朝飯にも昼飯にもぴったりですね。蕎麦は”薬膳”としての効果も見逃せないからね。
蕎麦の風味がわからない人は気の毒だと思いますね。
221:2020/09/16(水) 13:42:35.54 ID:NsuKcCt10.net
論争になるとよろしくないからここは間を取ってパスタにしておこう
229:2020/09/16(水) 13:43:41.21 ID:qiVGt6dq0.net
うどんが田舎もんの食い物なのは間違いない(´・ω・`)
293:2020/09/16(水) 13:52:02.02 ID:WL6AmTfT0.net
>>229
漱石が「野分」でうどんバカにしまくってる
阿蘇登山の時うどんしかないのかって
もし蕎麦があったらそば好きだから喜んでたかも
今は阿蘇にも蕎麦畑があって名物だけど
235:2020/09/16(水) 13:44:18.09 ID:R6e1sB5h0.net
まぁ確かに。
関西でそば食おうと言う気は起こらんし、関東でうどん食おうと言う気も起こらんな。
237:2020/09/16(水) 13:44:29.96 ID:5tlAHo1x0.net
対立煽りに踊らされる5ちゃんのおっさん
253:2020/09/16(水) 13:47:19.62 ID:SHO4xlCT0.net
うどんのほうがうまい
でもビタミンとか栄養は蕎麦のほうがありそう
264:2020/09/16(水) 13:48:48.39 ID:JfS2bV5x0.net
まず東京が蕎麦ってのがデマ
消費量はうどんの方が多い
265:2020/09/16(水) 13:48:54.62 ID:I5zCRWeH0.net
蕎麦の自慢はお里が知れる
とはよく言ったもんだ
275:2020/09/16(水) 13:49:34.67 ID:EGw+kWN90.net
蕎麦は関西、うどんも関西。
285:2020/09/16(水) 13:51:22.77 ID:x5Je6FUr0.net
麺類の発祥は福岡なんだから
どうでもいいや
327:2020/09/16(水) 13:56:39.53 ID:60/5nyjK0.net
お互いの感覚が違うからこの話は噛み合わないんだよ

江戸の蕎麦は蕎麦の風味を味わうものでツユはその為のわき役
京阪のうどんは出汁の風味を味わうもので麺はその為のわき役

だから関東と関西の人が蕎麦うどんで会話しても話がイマイチ噛み合わない
366:2020/09/16(水) 14:01:44.54 ID:3GlJ8Vb70.net
>>327
それで合ってる
本家尾張屋で天ざる食べても関東からの旅行者ならどこが美味いのでおわりそう
336:2020/09/16(水) 13:57:38.78 ID:JR6SUv6X0.net
東京に欠けてるのは大阪の強さであり、
大阪に欠けてるのは東京の粋だ。

互いに学ぶことこそあれ喧嘩することはあるまい。
357:2020/09/16(水) 14:00:45.50 ID:CrbwbHME0.net
>>336
別に別々でええやん
338:2020/09/16(水) 13:57:44.05 ID:/0TRd57u0.net
江戸の蕎麦文化は徳川大権現の信玄マニアぶりにルーツがある
そう考えれば有り難いだろ
402:2020/09/16(水) 14:05:34.59 ID:iv/wmKy20.net
むかしの農村ではハレの日のご馳走としてうどんを食べていた地域も多いそうだ
445:2020/09/16(水) 14:11:36.64 ID:/R9SY9Df0.net
>>1
所詮、蕎麦は雑穀
455:2020/09/16(水) 14:12:50.13 ID:j0s/rr8e0.net
いいからお前ら蕎麦を食え
蕎麦のが美味いから
457:2020/09/16(水) 14:13:17.74 ID:3+NNOgM80.net
関西人だが蕎麦の方が好きだな。
特に天ざるサイコー!
470:2020/09/16(水) 14:15:28.26 ID:3+NNOgM80.net
うどんは温、蕎麦は冷だと思うんだよな。
関西だと伊勢うどんとか柔らかいのもあるが、やっぱり讃岐のこしの強いうどんがいいと思うんだよな。
うどんはかき揚げがいい。
蕎麦は天ざるがいい!
476:2020/09/16(水) 14:16:18.11 ID:JR6SUv6X0.net
お互いがんばろうよ。日本なんだし。
485:2020/09/16(水) 14:17:34.97 ID:hP+41DHd0.net
伊勢うどんだけは許さない

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1 Comments

There are no comments yet.

名無しさん  

2020-09-17 09:09

バーロー
ソバ屋ってのは「飲む」ところなんだよ
で、さっと飲んでさっと帰る
粋!

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